Армянская долма: лучшие рецепты с пошаговыми инструкциями

Здравствуйте друзья!

Армянская долма в виноградных листьях

Традиционная армянская долма, рецепт которой содержит мясной фарш с рисом, заворачивается в листья винограда и подается горячей с соусом из мацони или кефира. Предлагаем нашу подборку интеренсых рецептов долмы на любой вкус.

По данному рецепту предлагаем вам приготовить долму исключительно из мяса, круп и специй, в отличие от других классических вариантов с различными добавками.

Ингредиенты:

• Виноградные листья.
• Мясо баранины или говядины – 1 кг.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Кинза – 1 пучок.
• Укроп – 1 пучок.
• Рис – 150 г.
• Чечевица – 100 г.
• Мята перечная несколько веточек.
• Вода – 1 ст.
• Соль по вкусу.
• Черный молотый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Листья винограда надо подготовить. Если берете свежие – залейте их кипятком на пару минут и затем подержите в подсоленной воде 2–3 часа. Соленые листья необходимо вымочить, маринованные просто промыть.
2. Зелень хорошо промойте и мелко порежьте. Мясо порубите ножом или перекрутите на мясорубку. Нашинкуйте маленькими кусочками репчатый лук.
3. Промойте проточной водой чечевицу. Рис для долмы используйте сырой, варить не надо. Все приготовленные компоненты сложите в глубокую миску и посыпьте специями и приправами. Добавьте в фарш чистую воду и немного топленого сливочного масла. Это придаст фаршу мягкость. Руками фарш хорошо вымешайте до однородной консистенции.
4. На ровной поверхности разложите все виноградные листья, обычно шершавой стороной вверх. Ложкой разложите фарш на каждый листок.
5. Заворачивайте долму, как обычные голубцы. Завернуть нужно туго. Чтобы получились красивые маленькие голубцы, фарша много не кладите.
6. Дно емкости для тушения застелите слоем листьев. Плотно уложите в емкость всю завернутую долму и сверху положите еще один слой листьев.
7. Налейте воду до уровня чуть выше верхнего слоя долмы. Содержимое накройте крышкой или тарелкой и поместите на них небольшой груз, иначе при варке долма может потерять свою форму.
8. На маленьком огне тушите долму 40 минут.
9. Подавайте на стол приготовленное блюдо со сметаной или любым соусом. Приятного аппетита!

Классический рецепт долмы

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме.

Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

Ингредиенты:

• 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
• 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;

для начинки:

• 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
• 0,5 ст. риса;
• 2 крупных луковицы;
• небольшое количество растительного масла для жарки;
• небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
• зира — щепотка;
• соль;
• молотый чёрный перец;
• Приготовление:

Приготовление:

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.
2. Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.
3. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.
4. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.
5. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.
6. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.
7. Добавляем фарш к петрушке.
8. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.
9. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.
10. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.
11. Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.
12. Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.
13.  Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.
14.  Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.
15.  Нижним краем листика закрываем начинку.
16.  Далее подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.
17.  Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.
18.  Остальную долму сворачиваем по той же технологии.
19.  Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.
20.  Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.
21.  Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.
22.  Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.
23.  Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Очень вкусная армянская долма со свининой

Еще один довольно стандартный вариант наполнения долмы в виноградных листьях – говяжий фарш. Чтобы он получился сочным, а не сухим, его лучше смешать со свиным. Многие ценители этого блюда часто говорят, что готовить долму со свиным фаршем нельзя, но если вы любите это мясо, то можно все – поверьте, будет очень вкусно.

Специй в этом рецепте гораздо больше, чем в предыдущем, но все они настолько выгодно сочетаются с мясом, подчеркивая его вкус, что лишними точно не будут. И, конечно, много зелени – она придает особую пикантность блюду, делая вкус более выраженным и ярким. А чтобы фарш получился еще более сочным, не экономьте на луке.

Ингредиенты:

• мясо (свинина и говядина) – 3 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• рис – 1 ст.;
• кипяченая вода – 250 мл;
• паприка – 1 ч. л.;
• горький красный перец молотый – 1 ч. л.;
• зира молотая – 1 ч. л.;
• черный молотый перец;
• соль по вкусу;
• мускатный орех;1
• свежая кинза;
• свежий тархун;
• свежая мята;
• листья винограда.

Приготовление:

1. Мясо промойте в ледяной воде, оботрите салфетками или бумажным полотенцем и порежьте на куски. Пропустите все это через мясорубку, чтобы получился фарш. Так же через мясорубку пропустите заранее очищенный лук.
2. Промойте и слегка обсушите зелень, мелко порубите.
3. Так же промойте рис. Соедините в глубокой миске фарш, лук, зелень и рис. Добавьте все специи, соль и кипяченую воду, тщательно все перемешайте до получения однородной субстанции.
4. Возьмите подготовленный виноградный лист. В руках сомните небольшой кусочек мяса, скатав из него цилиндр. Выложите цилиндр горизонтально на виноградный лист и скатайте рулет, подоткните бока, чтобы фарш не выпал.
5. Чтобы долма не пригорела, застелите дно кастрюли, в которой будете готовить, виноградными листьями и выложите в нее скрученные трубочки. Залейте кипяченой водой так, чтобы верхний ряд долмы остался над водой. Накройте тарелкой вплотную, придавите банкой с водой. Томите на медленном огне около часа.

Подавайте со сметаной или с кефиром и чесноком.

Как приготовить долма с фаршем из куриной грудки

А что же делать, если вы не любите красное мясо? Выход есть – приготовьте долму с курицей. Да, возможно, это будет не долма в классическом понимании, но блюдо все равно получится очень вкусным, ведь главный ингредиент – листья винограда – будет в наличии. Отварить предварительно рис в течение 5 минут в этом случае обязательно, ведь куриный фарш готовится довольно быстро.

Для придания блюду большей насыщенности готовится долма в курином бульоне, но это не обязательное условие. Так же как и добавление майонеза с маслом. Но учтите – все вместе делает вкус итогового варианта блюда более сочным, ярким и насыщенным, поэтому лучше все-таки полностью следовать рецепту. В более постном варианте бульон можно заменить на простую воду.

Ингредиенты:

• куриное филе – 500 гр.;
• рис – 100 гр.;
• лук репчатый – 70 р.;
• масло сливочное – 50 гр.;
• рубленные грецкие орехи – 2 ст. л.;
• майонез – 2 ст. л.;
• куриный бульон – 1 л.;
• соль – 2/3 ч. л.;
• черный молотый перец по вкусу;
• листья винограда.

Приготовление:

1. Вскипятите на плите воду. Прямо в кипяток опустите листья винограда на 30 секунд. Они поменяют свой цвет и станут более мягкими. Через полминуты выложите их в дуршлаг, чтобы стекла вода.
2. Промытый заранее рис варите в кипящей воде буквально 5 минут.
3. Вымойте куриное филе в ледяной воде и оботрите бумажным полотенцем или салфетками. Нарежьте небольшими кусками и отправьте в блендер. С помощью измельчителя превратите его в фарш. Добавьте орехи, соль и перец и еще раз включите блендер.
4. Когда рис поварится в течение 5 минут, слейте воду и добавьте 20 грамм сливочного масла. Перемешивайте, пока оно не растает.
5. В отдельной миске соедините фарш и рис, все тщательно смешайте.
6. Возьмите лист винограда, положите его глянцевой стороной на стол и расправьте. Выложите в то место, куда крепится черенок, немного фарша. Сверните в трубочки. Повторите со всем фаршем.
7. Выложите долму вплотную друг к другу в кастрюлю, где будете ее готовить.
8. В отдельную чашку выложите майонез, добавьте немного бульона и оставшееся размягченное сливочное масло. Перемешайте. Затем введите полученную смесь в оставшийся бульон и все еще раз хорошенько перемешайте.
9. Залейте бульоном долму. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте около получаса. Подавайте горячей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

• 1 кг говядины;
• ½ стакана риса;
• помидор;
• болгарский перец;
• 50 листьев винограда;
• 2 луковицы;
• пучок петрушки;
• специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.
• долма из виноградных листьев

Приготовление:

1. Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.
2. Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.
3. На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.
4. Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Вегетарианский рецепт

Ингредиенты:

• виноградные листья, свежие либо квашеные;
• полтора стакана риса;
• три луковицы средних размеров;
• перьевой лук, зелень укропа, петрушки и мяты;
• растительное масло;
• сок из одного некрупного лимона;
• соль;
• молотый черный перец.

Приготовление:

1. Луковицы очистить, вымыть и нарезать мелкими квадратиками. Промыть, обсушить и порубить зелень. Рис также тщательно промыть.
2. На хорошо нагретой сковороде с растительным маслом обжарить нарезанный лук до полупрозрачности, затем добавить к нему рис и рубленую зелень, приправить солью, перцем, лимонным соком, залить стаканом кипятка и полностью выпарить жидкость.
3. Свежие листья винограда залить кипятком и выдержать 10 минут. Квашеные – промыть. Удалить черешки, разложить листья прожилками вверх, распределить на них небольшими порциями рисово-овощную смесь, свернуть продолговатые конвертики.
4. На дно кастрюли поставить тарелку, на нее плотными рядами разложить подготовленную долму, накрыть другой тарелкой.
5. Залить кипятком так, чтобы покрыть верхний слой виноградных конвертиков, накрыть крышкой и варить до полной готовности риса – 20 минут.
6. Подавать вегетарианскую долму следует холодной. Калорийность такого блюда не превышает 150 единиц в ста граммах.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

• 5 кг фарша мясного;
• 20 листочков винограда;
• 1 луковица;
• 4 ст. ложки риса;
• 50 гр сливочного масла;
• 50 грамм подсолнечного масла;
• 1 пучок зелени;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.
2. В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.
3. На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.
4. Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Молдавская долма

Ингредиенты:

• 30 листочков винограда;
• ½  кг мяса (баранины, свинины, говядины);
• 3 луковицы;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 1/3 стаканчика риса;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 корень моркови;
• соль и перец по вкусу
• долма из виноградных листьев

Приготовление:

1. Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.
2. Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.
3. Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Яично-лимонный соус и крем для долмы

Ингредиенты:

• 5 лимонов
• 5 яиц
• 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
• ½  чайной ложки соли (для крема)
• чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

1. В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
2. Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
3. Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал пол чайной ложки соли и чуть меньше перца.
4. Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
5. Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
6. Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Соус из мацони

1. Очень мелко рубим пучок свежей зелени. В него входит по паре веточек петрушки, кинзы и укропа. Можно добавить немного базилика и мяты. Нарезаем только листья.
2. Измельчаем удобным для вас способом 2-3 зубка чеснока. Мне нравится, когда он мелко порезан. Но можно пропустить его через чесночный пресс.
3. Смешиваем чеснок и зелень с мацони и настаиваем в холодильнике, пока готовится долма. Вместо мацони можно использовать кефир, простоквашу, ряженку или несладкий йогурт без добавок.

Как сделать мацони

Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.

1. Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.
2. Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
3. Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
4. Кладем горбушку черного хлеба.
5. Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.

Приготовьте соус для долмы из сметаны

Если вы решите и дальше делать мацун, то получившуюся массу можно использовать в качестве закваски. А из следующего сделать другую порцию и так далее. Кстати, известный многим освежающий тан – это и есть разбавленный очищенной или родниковой водой мацун.

Соус для долмы из сметаны

• Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
• Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
• При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
• Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
• Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
• Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.

Чесночно-мятный соус на йогурте

• Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
• Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
• Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
• Солим и перчим по вкусу.

Кефирно-сметанный соус

• Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
• Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
• Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
• Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.

Подайте соус вместе с долмой приготовленной со свежими виноградными листьями, по простому рецепту.
До новых встреч!

Армянская бастурма — лучшие подробные рецепты вкуснейшей закуски

Как приготовить веганские оладьи из кабачков без яйца

Что за крупа кускус: лучшие рецепты приготовления

Как приготовить полезный постный овсяный кисель

Каша овсяная с тыквой на плите и в мультиварке с разными добавками