Армянская долма — подробные рецепты приготовления вкуснейшего блюда

Приветствую тебя читатель моего блога!

Традиционная армянская долма отличается от азербайджанской тем, что в фарш добавляю томатную пасту или сочные помидорки. Готовят ее в виноградных листьях, свежих или маринованных, с фаршем из говядины, бараниины или курицы. Подают горячей с холодным соусом из какого-либо кисломолочного продукта.

Армянская долма - подробные рецепты приготовления вкуснейшего блюда

  • Мясной фарш. Обычно смешанный. 400 гр.
  • Рис. Круглозерный. 1 стакан.
  • Репчатый лук. 3 шт. Средние.
  • Томатная паста. 2 столовые ложки.
  • Сушеный базилик. 1 чайная ложка.
  • Кинза. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
  • Петрушка. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
  • Виноградные листья. Свежие или консервированные. 40-50 шт, в зависимости от размера.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный молотый перец. По вкусу.

Порядок приготовления:

  1. Первым делом нужно подготовить виноградные листья, неважно свежие они, или консервированные.
  2. Кипятим большую кастрюлю воды и закладываем виноградные листья в кипяток. Снова доводим до кипения и выключаем огонь. Оставляем листья в остывающем кипятке на 10-15 минут, затем с помощью шумовки достаем листья из воды и отбрасываем их на дуршлаг стекать.
  3. Параллельно ставим отвариваться рис до полуготовности. Полусваренный рис также откидываем на дуршлаг и даем стечь воде.
  4. Очень мелко нарезаем половину лука. Вторую половину лука нарезаем немного крупнее.
  5. В большую сковороду вливаем пару столовых ложек растительного масла и выкладываем небольшой кусок сливочного. Растительное масло не даст сливочному подгорать.
  6. Когда все масло растопится, выкладываем в сковородку ту часть лука, которую мы нарезали крупнее.
  7. Немного солим и перчим, а также добавляем в лук все сухие пряные травы.
  8. Заново все перемешиваем и на среднем огне доводим лук до очень легкой золотистости.
  9. Затем добавляем в лук томатную пасту. Если вы используете грунтовые томаты, то их нужно натереть на терке и, через сито, слить лишнюю жидкость. Натертую и отцеженную мякоть добавить к луку и обжарить до испарения влаги.
  10. Постоянно перемешивая, слегка обжариваем томатную пасту, не допуская подгорания, и снимаем сковородку с огня. Даем немного остыть.
  11. Далее в большую миску или плоскую кастрюлю выкладываем фарш, рис, нарезанный сырой репчатый лук, а также обжаренный с томатной пастой.
  12. Солим по вкусу. При желании добавляем черный молотый перец и еще пряных трав. Тщательно вымешиваем фарш для долмы.
  13. Далее начинается совершенно медитативное занятие, сродни лепке пельменей . Нужно завернуть фарш в виноградные листья.
    Армянская долма - подробные рецепты приготовления вкуснейшего блюда
  14. Выкладываем на доску виноградный лист глянцевой стороной вниз. Заодно проверяем, чтобы лист был целым. В центр листа, ближе к тому месту, где был его стебель выкладываем примерно 1 чайную ложку фарша. В зависимости от размера листа, фарша может быть немного больше или меньше.
  15. Далее, представим себе, что лист — это рука. Сначала на фарш заворачиваем части листа, которые можно было бы назвать большим пальцем и мизинцем.
  16. Далее заворачиваем на фарш «указательный» и «безымянный» а-ля пальцы.
  17. Остается только взять часть листа с фаршем и достаточно плотно завернуть в оставшуюся часть листа, заворачивая фарш в «средний палец». Получается плотный и ровный цилиндр. Повторяем до тех пор, пока не закончится фарш или листья.
  18. Подготовленную долму выкладываем в широкую кастрюлю так, чтобы лист не разворачивался, то есть внешний шов листа был снизу, а вся долма была плотно прижата друг к другу. Выкладывать можно в несколько слоев.
  19. Закрываем долму перевернутой тарелкой, чтобы не всплывала и заливаем горячей водой ровно настолько, чтобы только прикрыть края тарелки. Саму же тарелку придавливаем достаточно тяжелым гнетом. Я использовал мраморную ступку.
  20. Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения. Снижаем нагрев настолько, чтобы только поддерживалось очень слабое кипение. Это нужно для того, чтобы при долма не разворачивалась, как было бы при бурном кипении.
  21. Варим долму минут 40. Вода будет постепенно выкипать. Если она совсем выкипела, то подливаем понемногу кипяток, буквально по половине стакана. Когда долма сварилась, выключаем огонь. Воды должно остаться совсем немного — верхний слой долмы под тарелкой должен быть лишь на треть прикрыт жидкостью.
  22. Снимаем гнет и, буквально на глазах долма впитает в себя остатки бульона.

Готовую долму выкладываем на большое блюдо или порционные тарелки. Подаем с катыком. Если его нет, то можно использовать сметану, немного разведенную кефиром.

Впрочем, к долме отлично подойдут соусы на основе кисломолочных продуктов, желательно с зеленью и чесноком. По мне лучше всего соус с маринованным острым перцем .

Рецепт долмы по-армянски с бараньими ребрышками

Вкусную долму по-армянски сможет приготовить каждая хозяйка, даже если она никогда не бывала в Армении. Несмотря на то что рецепт необычен и довольно замысловат, воспользоваться им нетрудно, и никаких особых кулинарных навыков для этого не потребуется. Главное – знать и учитывать несколько важных моментов.

Армянская долма - подробные рецепты приготовления вкуснейшего блюда

Фарш, используемый для приготовления долмы по-армянски, обычно делают из говядины, хотя допустимо использовать для этой цели и баранину. Вкусным будет и смешанный фарш. Главное – брать для него качественное мясо.

Именно поэтому нежелательно брать фарш на долму в магазине, ведь в этом случае не может быть твердой уверенности, что он сделан из хорошего мяса, а не из мясных продуктов низкой категории.

Независимо от того, баранина или говядина была использована для приготовления фарша, чтобы сделать долму по-армянски, потребуются бараньи ребрышки. Предпочтение следует отдать ребрышкам молодого ягненка, так как они быстрее готовятся, получаются более нежными. Ребрышки при тушении выкладываются на дно казана или кастрюли, благодаря чему долма не пригорает и приобретает неповторимые вкус и аромат.

Виноградные листья для долмы можно использовать как свежие, так и консервированные. В любом случае у них необходимо удалить наиболее грубые участки, в том числе черенок. Также листья необходимо помыть. Для этого лучше всего использовать кипяченую воду. Маринованные листья целесообразно промывать прохладной водой, свежие – горячей. Это необходимо, чтобы они стали мягче и эластичней, не рвались при заворачивании в них фарша.

Долма тушится в толстодонной посуде достаточно продолжительное время, но рис, если его предварительно не отварить, может все равно остаться твердым. Поэтому перед тем, как соединить с фаршем, рис отваривают как минимум до полуготовности.

Если не знаете, какому сорту риса отдать предпочтение, остановите свой выбор на круглозернистом.

Подавать долму по-армянски следует с кисломолочным продуктом, смешанным с толченым чесноком. Этим продуктом могут быть простокваша, сметана, несладкий йогурт.

Состав:

  • бараньи ребра – 1 кг;
  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • курдючный жир – 100 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • рисовая крупа – 150 г;
  • виноградные листья – 0,5 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • свежий базилик – 30 г;
  • свежая кинза – 30 г;
  • свежая мята – 30 г;
  • растительное масло – сколько уйдет;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Помойте баранину. Обсушите ее бумажными салфетками. Нарежьте на куски, чтобы в каждом было по кости. Если ребра крупные, каждое разрубите пополам кулинарным топориком. Натрите ребрышки солью и перцем. Дополнительно можно использовать сушеные пряные травы, подобранные по своему вкусу. Чтобы не нарушать гармонию, можно взять те же травы, которые будут использованы свежими.
  2. Рис переберите, промойте и поставьте вариться, залив стаканом воды. Когда вода частично выкипит, частично впитается в рис, он будет доведен как раз до нужной степени готовности.
  3. Вымойте говядину и вместе с курдючным жиром прокрутите ее через мясорубку. Если фарш вы используете покупной, то жир можно измельчить отдельно и уже после соединить с фаршем. Справиться с этой задачей можно и без мясорубки. Заморозив жир и натерев его на терке. Не возбраняется пользоваться и блендером.
  4. Фарш подсолите и поперчите по вкусу, смешайте с рисом. Очистите лук. Нарежьте его мелкими кусочками. Добавьте в фарш и тщательно его вымесите.
  5. Помойте и обсушите виноградные листья. Срежьте у них черенки и другие грубые участки. Положите перед собой виноградный лист матовой стороной вверх. В центр листа, прямо над тем местом, где раньше был черенок, положите ложку фарша. Нижние края подогните к центру внахлест. Загните к центру боковые стороны листа. Сверните лист, чтобы получился рулет с фаршем.
    Армянская долма - подробные рецепты приготовления вкуснейшего блюда
  6. Помидоры помойте. Сделайте на каждом овоще крестообразный надрез. Опустите помидоры на две минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой и остудите, поместив ненадолго в холодную воду. Очистите.
  7. Половину помидоров нарежьте дольками, остальные протрите через сито или измельчите блендером.
  8. В казан влейте масло. Когда оно закипит, обжарьте в нем до румяной корочки ребра, убавьте огонь. Если у вас остались виноградные листья, их можно разложить на бараньих ребрах.
  9. Положите на ребра долму. Посыпьте свежей зеленью, предварительно крупно порубив ее ножом. Разложите сверху куски томатов.
  10. Томатное пюре разведите водой и влейте эту смесь в казан. Жидкость должна быть приблизительно на два пальца выше долмы.
  11. Накройте казан крышкой и тушите долму в виноградных листьях в течение часа или чуть больше, в зависимости от размера ребер.

Разложите долму по тарелкам. Рядом положите по несколько ребер. Полейте соусом, в котором долма тушилась. Отдельно подайте сметану или йогурт. Их лучше всего смешать с измельченным чесноком.

Долма по-армянски – вкусное и сытное блюдо, которое стоит попробовать каждому.

Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев с соусом из мацони

Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.

Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.

Армянская долма - подробные рецепты приготовления вкуснейшего блюда

Продукты:

  • фарш из баранины – 700 гр.;
  • лук репчатый – 350 гр.;
  • листья винограда – 250 гр.;
  • рис – 100 гр.;
  • курдючный жир – 100 гр.;
  • масло сливочное – 50 гр.;
  • чеснок – 4 зубца;
  • укроп – 20 гр.;
  • петрушка – 20 гр.;
  • мята сушеная – 1 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
  • красный перец – 0.5 ч. л.;
  • черный молотый перец – 0.5 ч. л.

Для соуса:

  • мацони – 300 мл;
  • чеснок – 4 зубца;
  • кинза – 5 гр.;
  • петрушка – 5 гр.

Порядок приготовления:

  1. Доведите воду до кипения и засыпьте в нее предварительно промытый рис, варите буквально 5 минут, затем откиньте в дуршлаг.
  2. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте.
  3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.
  4. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Вымойте зелень, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте.
  5. В отдельной миске соедините фарш, остывший рис, курдючный жир, лук, чеснок и зелень, добавьте все специи и тщательно размешайте до получения однородной массы. Влейте немного кипяченой, но прохладной воды и еще раз все перемешайте.
  6. Чтобы долма не пригорела, на дно кастрюли, в которой будете готовить, положите тарелку. Теперь возьмите заранее подготовленные листья винограда и разгладьте их. Возьмите один, выложите матовой стороной вверх. На серединку положите немного фарша и скрутите лист в рулетик. Повторяйте со всем фаршем.
  7. Выложите всю долму в кастрюлю «швами» вниз, сверху положите еще 25 грамм масла – разделите его на несколько кусков. Затем прикройте виноградными листьями по всей площади. Сверху опять же положите тарелку и залейте все водой – она должна доходить до верхнего слоя долмы. Готовьте на медленном огне около часа.
  8. Тем временем можете заняться соусом. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте и разомните ее в ступке. Добавьте чеснок и зелень в мацони. Перемешайте. Отправьте соус в холодильник.

Долму подавайте горячей с холодным соусом.

Долма в маринованных виноградных листьях

Армянская долма - подробные рецепты приготовления вкуснейшего блюда

Ингредиенты:

  • 50 маринованных листьев винограда;
  • 5 кг бараньего фарша;
  • 5 л бульона мясного;
  • 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
  • 5 луковиц;
  • 50 грамм масла сливочного;
  • 50 мл масла растительного;
  • душистые травы: укроп, петрушка, зира;
  • специи: соль, перец молотый.
  • долма из виноградных листьев

Приготовление:

  1. Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.
  2. Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.
  3. Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.
  4. Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.
  5. Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.
  6. В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Долма по-азербайджански

Ингредиенты:

  • мясной фарш — 450 грамм (баранина или говядина);
  • виноградные листья, консервированные — 350 грамм (одна банка);
  • лук репчатый — 2 штуки (средней величины);
  • чеснок — 1 зубчик;
  • масло оливковое — 3 ст. ложки;
  • кедровые орешки — 2 ст. ложки;
  • сушеная мята — 1 ст. ложка;
  • петрушка свежая измельченная — 3 ст. ложки;
  • рис длиннозернистый — 1/3 стакана;
  • укроп сушеный (веточки) — 1 ст. ложка;
  • бульон говяжий — 2 стакана;
  • лимонный сок — 2 ст. ложки;
  • лимон — 1 штука (для подачи).

Количество порций: 7-9

Армянская долма - подробные рецепты приготовления вкуснейшего блюда

Порядок приготовления:

  1. Приготовьте рис, мяту и кедровые орешки для начинки. Рис можно использовать и дикий.
  2. Виноградные листья выложите на дуршлаг. Они должны стечь и слегка просохнуть.
  3. Почистите и нарежьте лук и чеснок и обжарьте на масле в сковороде на среднем огне до мягкости.
  4. Приготовьте сушеные специи.
  5. Промойте и измельчите петрушку.
  6. В миске смешайте ингредиенты для начинки — мясной фарш, рис, орешки, специи, измельченную петрушку. Должна получиться однородная масса.
  7. Лист положите на стол или донышко блестящей стороной вниз, срежьте толстую ножку, если таковая имеется. В центр выложите добрую ложку начинки.
  8. Заверните, оставив «резаные» края листика. Загните с одной стороны. Загните со второй стороны конвертиком. Заверните. Таким же образом заверните всю начинку в виноградные листья.
  9. Выложите роллы швом вниз в толстую утятницу. Залейте бульоном, сверху выложите слой виноградных листьев.
  10. Прижмите долму тарелочкой и накройте крышкой, оставьте небольшое отверстие. Доведите до кипения, затем огонь убавьте до средне-медленного и тушите в течение часа-полутора.

Подавайте долму с дольками лимона и соусом из йогурта и чеснока. Приятного аппетита!

Долма по-азербайджански из овощей

Армянская долма - подробные рецепты приготовления вкуснейшего блюда

Состав:

  • молодые баклажаны – 0,8 кг;
  • сладкий перец – 0,8 кг;
  • помидоры – 0,6 кг;
  • баранина – 0,5 кг;
  • рисовая крупа – 80 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • свежая мята – 30 г;
  • соль, душистый перец молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Баранину вымойте, обсушите, прокрутите через мясорубку. Если решили использовать вместо нее говядину или уже готовый говяжий фарш, добавьте 50–100 г сливочного масла и перемешайте.
  2. Оторвите от мяты листочки и мелко порубите их ножом, соедините с фаршем. Приправьте и подсолите фарш, размешайте.
  3. Рис переберите, промойте, залейте водой и отварите до полуготовности. Положите рис в миску с фаршем, хорошо перемешайте ее содержимое.
  4. Снимите с луковицы шелуху. Измельчите лук на терке или в блендере. Можно воспользоваться и мясорубкой. Положите лук вместе с выделившимся луковым соком в фарш.
  5. Помойте помидоры. Срежьте верхнюю часть. Вырежьте мякоть и разомните ее вилкой, а еще лучше протрите через сито. Добавьте к фаршу. Хорошо его перемешайте.
  6. Баклажаны надрежьте по середине вдоль. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и поварите в течение 10 минут. Выньте, промойте и подсушите бумажными салфетками. Благодаря этой манипуляции удастся удалить из баклажанов солонин, который придает им горечь, а также сделать их более мягкими. В противном случае баклажаны не успеют приготовиться вместе с другими овощами.
  7. Перцы помойте. Надрежьте их сверху, почти полностью срезав верхнюю часть, где находится плодоножка. Извлеките из перцев семена.
  8. Нафаршируйте помидоры и перцы мясной начинкой. Оставшуюся начинку разложите по баклажанам (просто густо смажьте их и соедините половинки).
  9. Сложите овощи плотно друг к другу в глубокую сковороду или сотейник. Перцы и помидоры накройте «шляпками». Влейте стакан воды. Тушите 40 минут, при необходимости подливая воду.

Подавать долму из овощей можно с тем же соусом, что и долму в виноградных листьях.

До новых встреч!

Читайте далее:
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Vita blog
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: