Армянская бастурма — лучшие подробные рецепты вкуснейшей закуски

Здравствуйте, друзья!

Многонациональный и многоликий Кавказ, бесконечно потрясает воображение не только своими красотами, но и широтой души живущих здесь народов, а также их удивительным гостеприимством. Кавказская кухня включает в себя восхитительное сочетание специй, мяса и овощей, щедро приправляемых домашним красным вином. Армянская бастурма — одно из блюд, которые единожды попробовав, потом очень сложно забыть.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Что потребуется для бастурмы по-армянски

Ингредиенты для армянской бастурмы:

• 2 кг говяжьей вырезки (молодое мясо).

На маринад:

• 1 литр домашнего красного вина (сухого);
• 7 ст. ложек крупной соли;
• 1 небольшая головка чеснока;
• 4 ч. ложки горького красного перца (свежемолотого);
• 1 ст. ложка приправы сумах (это высушенный особым способом и молотый гранат).

Для обмазывания мяса перед вялением:

• 0,75 стакана сухого вина (тоже красного);
• 4 ч. ложки соли;
• по 2 ч. ложки сумаха и чамана;
• 3 ч. л. жгучего красного перца (мелкого помола);
• мука.

Некоторое количество соли, чамана, молотого перца и сумаха понадобится для окончательного обваливания бастурмы.

Рецепт приготовления армянской бастурмы:

1. Процесс начинается с того, что в широкой посуде смешиваем все продукты для маринада, а чеснок измельчаем. Кстати, соль лучше брать крупную каменную.
2. Вырезку, предварительно промытую, погружаем в вино с пряностями так, чтобы она полностью скрылась под жидкостью. Сверху — стерильную марлю и гнет. Оставляем под крышкой в прохладном помещении. Выжидаем 1 неделю.
3. Промариновавшуюся говядину вынимаем. Мясо станет необычайно ароматным. Подвешиваем, чтобы дать стечь маринаду.
4. Тем временем готовим тесто на основе приправ, вина, муки и соли (ингредиенты для обмазывания). Консистенция теста — чуть гуще, чем на оладьи. Намазываем тестом мясо так, чтобы толщина слоя была около 3 мм.
5. В отдельной посуде делаем смесь пряностей и соли. Когда тесто чуть подсохнет, но будет все еще оставаться липким, обваливаем заготовку.
6. Затем протыкаем длинным крючком или нанизываем на кулинарную нить. Вешаем в сухом месте с прохладным воздухом. Набираемся терпения и вялим мясо 2 недели.

Теперь можно наслаждаться великолепным острым вкусом бастурмы — хита №1 в армянской кухне!

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.
Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе.

Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу.

Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц.
Время приготовления: 15 минут.
Выход: 420 г.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка – 800 г;
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг;
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.;
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.;
• перец красный – 1 ч. л.;
• перец черный – 1 ч. л.;
• чеснок молотый – 1 ч. л.;
• хмели-сунели – 1 ч. л.;
• укроп сушеный – 1 ч. л.;
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.;
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл;
• растительное масло – 2 ч. л..

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины:

1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).
2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть.
3. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.
4. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.
5. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.
   
6. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.
7. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.
8. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида.
9. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!
10. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.
11. Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там.

Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов.

Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из телятины

Телячья вырезка богата витаминами В3 и В6, минеральными веществами, которые регулируют уровень холестерина в крови. Давайте приготовим мясной деликатес из молодой телятины. Такая бастурма имеет невероятный букет вкусов. Попробуйте сами, не пожалеете!

Время приготовления: 20 минут.
Кухонная утварь: досочка и нож, ёмкость для мяса, кастрюля, нить.

Ингредиенты;

• телятина 1,5 кг;
• соль 1 кг;
• паприка 3 ст. л.;
• семена пажитника 5 ст. л.;
• кайенский перец 3 шт.;
• чеснок сушёный 2 ст. л.

Для приготовления бастурмы я взяла телячью вырезку. Хорошенько её промыла и срезала все плёночки. Немного подсушила, затем приступаю к засолке.

Этапы приготовления:

1. В ёмкость с бортиками насыпаю 100 г соли. Мясо (1 кг) пересыпаю таким же количеством соли.В ёмкость с бортиками насыпаю 100 г соли
2. Укладываю телятину на дно формы, закрываю плёнкой и убираю в холодильник на три дня. В течение этого времени периодически достаю мясо, сливаю жидкость и снова пересыпаю солью.Укладываю телятину на дно формы, закрываю плёнкой и убираю в холодильник на три дня
3. На четвёртые сутки достаю просоленное мясо и замачиваю на три часа в кастрюльке с водой.На четвёртые сутки достаю просоленное мясо
4. Вымоченное мясо хорошо высушиваю с помощью бумажной салфетки на решётке из духового шкафа. Накрываю досочкой и ставлю под гнёт на несколько часов. Лишняя жидкость будет стекать на поддон. Периодически меняю салфетки.Вымоченное мясо хорошо высушиваю с помощью бумажной салфетки
5. Обматываю телятину ниткой так, чтобы было удобно её подвесить.
6. Подвешиваю в проветриваемое место на трое суток (можно в сушилку).
7. Готовлю обмазку. Измельчаю в блендере 3 ст. л. паприки, 5 ст. л. семян пажитника, три кайенских острых перца, 1 ст. л. соли. Заливаю кипятком.
8. Покрываю мясо смесью из специй. Подсушиваю 2 недели.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

Ингредиенты:

• куриное филе — 500 граммов;
• соль поваренная — 3 столовых ложки;
• сахарный песок — 3 столовых ложки;
• чабер — 2 столовых ложки;
• паприка — 1 столовая ложка;
• кориандр — 2 чайные ложки;
• перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

1. Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
2. Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
3. Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
4. Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
5. Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
6. Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
7. Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

Ингредиенты:

• мясо — 1,5 килограмма;
• коньяк или вино;
• приправы — по предпочтению;
• чаман;
• соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Приготовление бастурмы по армянски

Рецепт бастурмы содержит в себе всего несколько обязательных компонентов, таких как:

• соль;
• специи;
• чеснок;
• гнет.

Несмотря на их простоту, существует масса рецептов по приготовлению сего дивного деликатеса.

Бастурма по армянски — это доведенный до совершенства рецепт. Понимая, что в итоге получается вяленое мясо, усилия армянских поваров были направлены на достижение тончайшего аромата и божественного вкуса. Итак, посмотрим, как приготовить бастурму по армянски.

Уникальность этого единственного в своем роде рецепта состоит в том, что мясо перед засолкой вымачивают в красном вине, желательно домашнем. И именно вино является основой для смешивания специй. Для бастурмы берется только лучшее мясо говядины, вырезка со спины, без жира и без жил. Разрезают его обычно на кусочки по 40-50 сантиметров в длину, примерно 5-6 сантиметров в толщину и не меньше 10 сантиметров в ширину.

Затем готовят маринад, в котором мясо будет вымачиваться не меньше недели. К вину добавляют красный перец, соль, чеснок, зерна сухого граната, обязательно нужно добавить пажитник (хильбу), он придает ореховый вкус бастурме. Замаринованное мясо ставится под гнет в холодильник.

Через неделю достаем мясо и даем ему стечь, затем опять кладем под гнет между двумя дощечками и оставляем примерно на полдня.

Через двенадцать часов, когда мясо станет сухим, его необходимо намазать, смешанными с вином до консистенции сметаны, специями. Намазывание проходит ежедневно в течение трех дней.

Мясо оставляется на просушку после намазывания. Затем его отправляют в сухое, прохладное место, вялиться примерно дней на десять, в подвешенном состоянии.

Как видим, приготовление бастурмы по армянски, это достаточно длительный процесс. Именно продолжительность приготовления качественно отличает это рецепт от остальных, ну и вино, конечно же.

Иногда бастурму путают с пастормой. Это абсолютно разные блюда. Как видим выше, бастурма это вяленое под прессом мясо, а пасторма это промаринованное копченное мясо. Ближе всего по рецепту к бастурме приходятся колбаски из говяжьего фарша со специями. Называются они суджук.

Как правильно подавать бастурму

По правилам бастурму нарезают очень тонкими ломтиками, не более 2 миллиметров. Она должна просвечивать. Таким образом достигается эффект таяния во рту. Учитывая, что благодаря специям, бастурма не только дольше хранится, но и придает кушанью специфический острый вкус, толсто нарезанные кусочки было бы, неудобно есть. Выложенное веером на светлой тарелке, темные кусочки мяса подают в сочетании с яркой зеленью, что сразу становится украшением праздничного стола.

Бастурму часто используют в приготовлении и других кавказских блюд, как один из ингредиентов. Замечено, что после употребления бастурмы, пот человека начинает пахнуть специями и никакой дезодорант здесь не в силах помочь. Но об этом почти никогда не предупреждают туристов.

До свидания!

Бастурма: лучшие рецепты для приготовления закуски в домашних условиях

Армянская долма: лучшие рецепты с пошаговыми инструкциями

Что подать к шашлыку стол: закуски, салаты, гарниры

Рецепты гуляша с подливкой из говядины или свинины

Подборка рецептов приготовления бифштекса из говядины