Здравствуйте, дорогие читатели моего блога! Оливье, зимний салат, Мимоза, Греческий – какие ещё классические салаты вы знаете? Их можно заказать в ресторанах, для них есть рецептурные технологические карты. Делитесь в комментариях классическими рецептами, потому что я знаю таких совсем немного. Из них – салат Весна. Именно о нем я и расскажу ниже.
Официальный
Технологические карты таких рецептов создаются для ресторанов, школ, больниц и других учреждений. Составляется карта с целью расчёта себестоимости блюда, в ней прописываются все нормы закладки продуктов в граммах, технология приготовления пошагово. Рассчитывается калорийность 1 порции, указывается её вес и подробно расписывается, как блюдо должно быть оформлено, если такие требования существуют. Прописывается также срок хранения и условия. Составляются карты согласно российскому стандарту ГОСТ Р 50763-2007, подписываются главным поваром/начальником производства, утверждаются руководителем.
Официальная рецептура салата Весна предполагает следующий состав: редис, огурцы, салат, яйцо. Для заправки – сметана и зелёный лук.
Масса готовой порции – 100 г. На детей – 100 г, взрослая порция – 150 г. Ниже приводится расчет продуктов в граммах на 1 порцию:
- Листья салата – 31,34.
- Огурец свежий – 25,00.
- Редис свежий – 21,50.
- Сметана – 20,00.
- Зелёный лук – 17,50.
- Яйцо куриное – 6,00.
Технология приготовления достаточно проста, однако особое внимание уделяется размерам отдельных ингредиентов:
- Зеленый салат нарезают крупными частями.
- Огурцы — тонкими ломтями. Допустимо этот компонент исключить, но в этом случае увеличивается количество салата и редиса.
- Редис – такими же тонкими ломтиками, как огурец. Допустимо очищать редис от кожицы, соответственно увеличивая его количество.
- Лук следует нашинковать.
- Овощи перемешивают.
- Поливают сметаной.
- Яйцо используют для оформления уже готового блюда.
Калорийность в 100 г – 99 ккал.
Рецептура №2
Утвержденная одним предприятием карта может отличаться от другой. Ниже приводится ещё один вариант салата Весна. Вес в граммах готовой порции – 120 грамм. Вес приводится нетто (то есть, после чистки-нарезки).
- Листья салата – 31 г.
- Редис – 30 г.
- Свежие огурцы – 30 г.
- Зеленый лук – 20 г.
- Сметана 20% — 20 г.
- Куриное яйцо 2с (столовое, второй категории) – 10 г (около четверти целого яйца).
О качестве продуктов замолвим мы слово
Понятно, что любая хозяйка старается выбрать самые лучшие исходники. Ведь есть же известное правило готовки: «хорошие продукты сложно испортить». Но каковы официальные требования к качеству ингредиентов салата Весна? Разумеется, все они должны соответствовать условиям, указанным в нормативных документах и иметь сертификаты соответствия. Например, куриные яйца должны соответствовать ГОСТ 27583-88, где прописана классификация яиц (столовые, диетические), их категории, требования к внешнему виду, содержимому, условия хранения.
И польза, и красота
Отдельное внимание в рецепте этого салата уделяется его внешнему виду. Салат должен соответствовать своему названию – Весна. Его внешний вид, вкус, укладка в салатнике – всё прописывается.
Требования следующие:
- В салатнике подается горкой.
- Овощи нарезаны именно так, как указано в рецепте. Такие же размеры кусочков, такая же форма.
- Ингредиенты должны быть плотными, хрустящими и упругими. Цвет – типичный для овощей. Категорически недопустимы пожелтевшие, потерявшие цвет.
- Поливается сметаной и оформляется яйцом непосредственно перед подачей на стол.
- Температура салата – не выше 14°С.
- Салат Весна – сочный, но жидкости в салате оседать не должно. Её может быть не больше 5%.
- Вкус – букет вкусов, типичных для данных овощей.
Любой рецепт с фото – это уже своя личная вариация салата Весна. Официальные инструкции фото не предполагают.
Не путайте этот салат с другим салатом – «Весна в Париже». Это совершенно другой рецепт, о которым мы поговорим в следующий раз. Салаты Весна с капустой или с корейской морковью – также являются отдельными рецептами, не имеющими отношения к классической Весне.
Читайте далее:
