Доброго времени суток дорогие мои подписчики. Сегодня разберем тему соусов.
Немного истории
В древней Руси отдельное изготовление соусов применяли не слишком часто. В большинстве случаев жидкость, которая оставалась после припускания и тушения, заправляли мукой. Подобные подливки именовались муковники. В профессиональной кухне их применяли, однако выбор их был незначительный. Они именовались взвары. Соусы большее распространение приобрели в России в XIX в., и потому как многие из них были взяты с французской кухни, наименования их сохранили.
Улучшают аромат и вкус уже готовых блюд, придают невероятную сочность, увеличивают энергетическую ценность. Помимо этого, их применяют с технологическими целями в ходе приготовления блюд: под ними запекают рыбу, мясо и овощи, в них тушат продукты, используют их при изготовлении блюд из фарша.
В нынешнем мире кулинарии выбор весьма многообразен. Согласно температурному режиму подачи, подразделяют на горячие и холодные.
По жидкой составляющей готовят на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), в сметане, растопленном сливочном масле, молоке, растительном масле и уксусе (холодные). К ним также относятся и масляные смеси, и сладкие. Сладкие соусы применяются для подачи сладких блюд.
Все делятся на 2 категории: с использованием и без использования загустителя. В роли загустителя в нынешней кухне применяют в основном муку и крахмал. В французской кухне по сей день с целью загустения соусов до сих пор используют способ сильного выпаривания основ (бульона, сливок).
- По густоте делят на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
- По цвету подразделяют в красные и белые (мясные соусы).
- По технологическому процессу изготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).
Приготовление
Соус южный – известный продукт русской пищевой индустрии – уже более 40 лет назад снят с производства, тем не менее и на сегодняшний день есть желающие приготовить его по уникальному рецепту. Он имеет острый кисло-сладкий вкус и характерный запах специй и фруктов, которые входят в его состав.
Соус «Южный» был компонентом множества мясных, овощных и рыбных блюд. Его подавали к вареному рису, жаренной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты.
Давайте рассмотрим технологию его приготовления по ГОСТу с использованием расчётов по сборнику рецептур.
Брутто Нетто
Соевый соус 102 102
Яблочное пюре 150 150
Сахар 150 150
Томатная паста 30 30
Растительное масло 26 26
Соленая печень 55 52
Сушеный лук 28 28
Чеснок 17 16
Горчичный порошок 12 12
Изюм 61 70
Красный перец 1 1
Душистый перец 3 3
Корица 2 2
Гвоздика 2 2
Имбирь 1 1
Лавровый лист 0,5 0,5
Уксус 305 305
Соль 30 30
Мадера (вино 8 8
Кардамон 1 1
Мускатный орех 0,5 0,5
Выход — 1000
Технология приготовления.
- Сухофрукты замачиваем на ночь в соевом соусе.
- В блендере измельчаем печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.
- Теперь займемся термообработкой. Все ингредиенты (кроме вина) помещаем в кастрюлю и варим на среднем огне в течение 30 минут на среднем температурном режиме.
- Снимаем с плиты, остужаем и помешивая вводим вино (мадера).
Данный рецепт более приближен к тому, который готовили на производстве. Он был очень востребован в СССР, так как считался одним из универсальных, подходящих под многие блюда.
Настоящие ценители кулинарии в те времена пытались приготовить его в домашних условиях и выдавать за тот самый соус «южный», но тот кто хоть раз его пробовал, не перепутают его вкуса никогда. Следуя технологической карте приготовления, можно попробовать приготовить приближенный к нему, но он все же будет отличатся по вкусу. Так как все же у предков был свой секрет, который они использовали во время приготовления. В те времена стоимость порции (50 гр) такого соуса стоила 2 копейки, а стоимость за 1 кг ровнялась 6 рублям.
Многие задают вопрос чем же заменяют соус «Южный»? Его допускается заменить смесью хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого (к примеру возьмем 100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса). Но такая замена все же не даст настоящего вкуса «того времени».
Читайте далее:
здравствуйте! Этот рецепт не совсем полон ингредиентами. Не хватает сушёного чернослива и ферментивного отжима. Его можно заменить консервированным зелёным горошком или фасолью, сок не использовать. Строго соблюдайте пропорции и термическая обработка обязательна. Она придаёт более густую соединённую и вкусовую целостность. Я очень хорошо помню великолепный вкус этого соуса с 1965 года. И вот приготовив соус по этому рецепту, я словно вернулся те прекрасные времена детства. И ещё — Термообработку можно провести в микроволновке на режиме 180 — 25 минут. Приятного Вам Аппетита!