Как приготовить зеленые щи на зиму в банках

Приветствую Вас.

Капусту употребляют в свежем виде, жарят, тушат и варят. На зиму ее квасят, солят и маринуют. Для приготовления различных блюд используют кочаны. Верхние зеленые листья с кочанов и листья, растущие вокруг него, обычно выбрасывают, либо отдают на корм скоту. И мало кто знает, что из этих листьев готовят традиционное блюдо русской кухни — щи зеленые на зиму. Но сварить их без заготовленного крошева не получится. Крошево — это основа серых щей. О том, как его приготовить, поговорим далее.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

• Зеленые листья капусты – 3 кг
• Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
• Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

Готовим

1. По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.
2. Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.
3. Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.
4. Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.
5. Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!
6. В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат.  Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать.
7. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

Щи в скороварке

При готовке щей в скороварке создаются условия, похожие на приготовление серых щей в русской печи.

Чтобы приготовить щи, понадобятся: крошево, вода, мясо, лук, морковь, лавровый лист, картофель и петрушка.

Пошаговое приготовление:

1. Мороженое крошево заливают холодной водой на 2-3 минуты. Отжимают и складывают в скороварку.
2. Добавляют воду и ставят на большой огонь, чтобы сработал клапан. Затем огонь уменьшают и варят 4 часа. На 400 г крошева добавляют около 4 л воды.
3. Затем крышку скороварки охлаждают струей холодной воды и снимают. Добавляют измельченную морковь и петрушку, кусок мяса, картофель целиком, лавровый лист. Накрывают плотно крышкой, варят 1,5 часа.
4. После того, как крышка остынет, ее снимают. Достают картофель, разминают его в пюре, добавив немного бульона.
5. Картофельное пюре отправляют обратно в кастрюлю, перемешивают.

Готовые щи подают со сметаной или сливками, добавляют чеснок и зелень.

Щи из крошева в кастрюле

Если у вас нет скороварки, то щи можно приготовить в кастрюле.

Основные компоненты: мясо, крошево, картофель, морковь, петрушка, лавровый лист и вода.

Приготовление щей:

1. В кастрюлю с крошевом добавляют немного воды, томят в духовке на небольшом огне 3-4 часа либо на плите.
2. В другой кастрюле на небольшом огне готовят мясной бульон.
3. Когда мясо будет практически готово, в бульон добавляют нарезанную морковь и петрушку, лавровый лист и картофель целиком.
4. Готовое крошево смешивают с бульоном, варят 30-40 минут.
5. Затем мясо с картофелем вынимают из бульона. Картофель разминают в пюре с небольшим количестве бульона. Из мяса убирают кости и разбирают его на волокна. Добавляют опять в бульон, перемешивают.

Щи подают со сметаной, добавляют чеснок и зелень по вкусу.

Щи из зеленой квашеной капусты

Я же вам расскажу классический рецепт, которому несколько сотен лет. Прочитайте, как приготовить щи из зеленой квашеной капусты. Для варки супа вам понадобится крошево. Это изрубленные нижние, тёмные листья капусты, которые специально заготавливаются заранее. Вкус получается очень интересным.

Назначение: На обед
Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Свинина / Капуста / Квашеная капуста
Блюдо: Супы / Щи / Кислое
География кухни: Русская кухня

Ингредиенты:

• Зеленая квашеная капуста  — 400 Грамм
• Зелень  — 50 Грамм
• Картофель  — 400 Грамм
• Свинина  — 400 Грамм
• Репчатый лук  — 1 Штука
• Соль  — По вкусу
• Специи  — По вкусу

Количество порций: 6-8

Как приготовить

1. Заранее отварите мясо в подсоленной воде около 2-х часов. Отделите его от кости и разделите на кусочки.
2. Бульон вновь поставьте на огонь. Теперь нужно приготовить крошево из капусты и зелени. Измельчите все острым ножом. Отправьте крошево и мясо в бульон.
3. Почистите, помойте, нарежьте кубиками картофель. Лук почистите, нашинкуйте. Добавьте ингредиенты вместе со специями и солью в бульон. Варите до готовности картофеля.
4. В конце добавьте нарубленную и промытую зелень. Дайте супу постоять минут 20, а затем подавайте со сметной. Приятного аппетита!

Щи из капустных листьев с перловой крупой в духовке

Еще один потрясающий и быстрый рецепт щей из капустных листьев. Благодаря тому, что они томятся в духовке, нет необходимости замачивать перловую крупу на полдня, хватает всего лишь проварить ее вместе с мясом в кастрюле несколько минут. И, несмотря на отсутствие картошки, суп все равно получается сытным и вкусным.

Ингредиенты:

• свинина свежая – 250 г;
• 6 капустных листьев;
• перловая крупа – 2 горсти;
• 1 луковица;
• 2 листа лаврушки;
• зелень лука – 3 перышка;
• любой жир – 40 г;
• по пол десертной ложки соли и перца черного;
• укроп, петрушка – по пол букетика;
• 250 г сметаны.

Пошаговый рецепт

1. Помытое мясо положите в глубокую кастрюлю вместе с лавровыми листьями и перловкой промытой, проварите на большом пламени огня до закипания. Уберите пенку, переключите на умеренный огонь и проварите полчаса.
2. Помытые листья капусты бланшируйте, нарежьте соломкой.
3. Очищенный лук измельчите, залейте горячей водой на некоторое время, чтобы убрать горечь, прожарьте на сковороде с добавлением жира 3 минуты.
4. В кастрюлю с мясом введите капустные листья и обжаренный лук, переставьте в раскаленную духовку и томите с закрытой крышкой около часа при температуре 220 градусов.
5. Всыпьте в суп измельченную зелень, прокипятите. Оставьте 3 веточки зелени для подачи.
6. Щи оставьте в выключенной духовке, чтобы настоялись.
7. Разлейте по тарелкам, положите немного сметаны и украсьте веточками петрушки и укропа.
8. Щи получатся не менее вкусными, если вместо перловой крупы взять гречневую, пшеничную или пшено.

Щи из капустных листьев со щавелем

Этот рецепт щей можно по праву назвать настоящим сборником витаминов. Легкий куриный бульон придает супу питательность, входящие в состав крапива, листья капусты – невероятную свежесть, щавель – небольшую кислинку. Его вполне можно употреблять даже во время строгих диет.

Ингредиенты:

• 8 листьев щавеля;
• 5 капустных листика;
• лук, морковка – по 1 корнеплоду;
• картошка – 6 шт.;
• 4 небольших веточки крапивы свежей;
• любой жир – 20 г;
• 50 г сметаны;
• 4 веточки укропа и петрушки;
• по 10 г перца черного и соли.

Для бульона:

• 3 куриных голени;
• 2 литра очищенной воды;
• лаврушка 3 листа;
• перец душистый – 3 горошины;
• 25 г соли.

Как приготовить

1. Для начала сварите куриный бульон: голени помойте, положите в емкость с водой, лавровыми листьями, душистым перцем, слегка подсолите, поместите на плиту, отрегулируйте среднее пламя огня и проварите 45 минут, снимая пенку.
2. Очищенный картофель нарежьте брусочками.
3. Помытые листья капусты нашинкуйте соломкой.
4. Листья щавеля порежьте соломкой, выложите в маленькую кастрюльку, залейте водой и варите 5 минут. Отвар процедите через сито в отдельную посуду.
5. Лук освободите от шелухи, нарубите кубиком, морковку – на терке, обжарьте на сковороде с жиром до румяного цвета.
6. Голени выньте из емкости, бульон процедите и проварите в нем картофель 25 минут.
7. Всыпьте капустные листья, проварите 8 минут.
8. Введите в суп овощную зажарку, одновременно с щавелевым отваром и листьями, немного прокипятите.
9. Помытые укроп, петрушку, листья крапивы ошпарьте горячей водой, помойте, измельчите и всыпьте все в щи, подсолите, поперчите, немного прокипятите.
10. Снимите с плиты и настаивайте полчаса.
11. Подавайте в глубоких тарелках со сметаной, по желанию положите небольшой кусочек куриного филе.
12. Свежий щавель допустимо заменить замороженным. А также такие щи можно готовить на говяжьем или свином бульоне.

Щи из капустных листьев с шампиньонами и лапшой

Щи по этому рецепту получаются еще более питательными и ароматными благодаря входящим в состав шампиньонам и домашней лапше. Приготовив на обед такой восхитительный и вкусный супчик, нет необходимости готовить второе блюдо, так как им вполне можно насытиться до самого вечера.

Ингредиенты:

• 6 свежих шампиньона;
• 5 листьев капусты;
• картофель – 6 шт.;
• один корнеплод моркови;
• лук – 2 корнеплода;
• один помидор;
• чеснок – 6 долек;
• 4 веточки укропа;
• лук-порей – 4 стебелька;
• по пол десертной ложки соли и черного перца;
• постное масло – 20 мл.

Для бульона:

• 2 окорочка курицы;
• вода – 3,5 литра;
• соль – 35 г;
• лаврушка – 3 листочка;
• душистый перец – 5 горошин.
• Для лапши:
• 2 яйца;
• 500 мл воды;
• 35 г соли;
• мука – 4 стакана.

Пошаговый рецепт

1. Сварите бульон: помытые окорочка положите в глубокую емкость с тремя литрами воды. Бросьте лавровые листья, душистый перец, посолите и поставьте на плиту с большим пламенем огня, дождитесь закипания, снимите пенку. Убавьте огонь и проварите на медленном 45 минут. Окорочка выньте, бульон процедите.
2. Очищенный картофель нашинкуйте брусочками, выложите в бульон, поставьте на умеренный огонь и варите чуть меньше получаса.
3. Капустные листья ополосните, нарежьте полосками.
4. Заведите тесто для домашней лапши на основе яиц, муки, воды и соли. Тесто хорошенько вымесите до плотного, эластичного состояния, заверните в полиэтиленовый мешочек и дайте отлежаться в холодильнике 30 минут. Разрежьте тесто на три части, раскатайте каждую по очереди в тоненькую лепешку и разрежьте на полоски, шириной 3-5 мм, разложите на столе и оставьте на некоторое время, чтобы подсохла.
5. Шампиньоны почистите, помойте, нарежьте соломкой, потомите на сковороде с закрытой крышкой на маленьком пламени огня 15 минут с небольшим количеством бульона и масла. Если бульон будет быстро испаряться, влейте еще немного.
6. Очищенные лук с морковкой нарежьте соломкой, помидор ополосните и нарежьте кубиком, выложите к грибам, влейте масло и жарьте все вместе чуть меньше получаса.
7. Лук-порей ополосните, измельчите и всыпьте в сковороду к овощам и грибам, влейте еще 3-4 столовые ложки бульона из кастрюли и томите 7 минут.
8. От окорочков отделите мякоть, нарежьте кусочками и забросьте в бульон к картошке.
9. Всыпьте капустные листья и домашнюю лапшу, хорошенько размешайте и проварите 12 минут.
10. Введите в щи зажарку, выдавите через чесночницу очищенные зубки чеснока, всыпьте измельченный укроп, подсолите, поперчите и прокипятите 3 минуты.
11. А чтобы ускорить время приготовления таких щей можно вместо домашней лапши взять вермишель «паутинку», а свежие шампиньоны заменить замороженными.

Всех Вам благ!

Зеленые щи – 8 различных рецептов приготовления с фото

Вкусные рецепты рисовой каши с овощами на зиму

Как сделать солянку на зиму в банках с томатным соусом

Свекла тушеная на зиму в банках: очень вкусные рецепты

Заправка для рассольника со свежими огурцами на зиму в банках