Грузинский сыр сулугуни: особенности приготовления дома

Здравствуйте друзья!

Грузинский сыр сулугуни — один из сыров рассольной группы. Его родственники — брынза, чечил, фета, адыгейский сыр. Расскажем подробнее о его производстве и научимся делать в домашних условиях.

История и регион происхождения сыра сулугуни

Край Самегрело в Грузии – признанная родина сулугуни. Сама этимология названия сорта представляет смесь слов мегрельского языка: «селе» – перемешивать, «гин» – крупный рогатый скот.

Вкус и цвет сыра

Плотный, эластичный, упругий, слоистый сыр без корки белого или чуть желтоватого оттенка обладает приятным кисловато — соленым вкусом. Технология приготовления предусматривает помещать продукт в сеточку-серпянку, поэтому на поверхности головки диаметром до 20 см и высотой 5-6 см могут остаться её следы. «Глазков» на сыре может и не быть. Благодаря особой тщательной процедуре чеддеризации (плавления) у сыра слоистая структура. Если сулугуни не очень соленый, он вкуснее, но меньше хранится.

Этот вид сыра очень пластичный, правильно приготовленный продукт должен создавать ощущение «пружинистости» на зубах и крошится.

Сулугуни хорошо поддаётся процессу копчения. Приобретает красивый коричневатый отлив и румяную корочку. Аромат копчёного сулугуни не спутаешь ни с каким другим. Чуть солоноватый вкус и насыщенная эластичная консистенция присущи всем видам сыра рассольной группы.

На заметку. Ни с чем не сравнимый, интересный вкус появляется у сулугуни, если его чуть обжарить в муке и обсыпать кунжутом.

Из чего делают сулугуни

Грузинский сыр сулугуни: особенности приготовления дома

Существует специальный ГОСТ Р 53437-2009, в котором подробно расписаны технические условия приготовления слоистых сыров и Сулугуни, однако при этом следует сказать, что сегодня даже в Грузии попробовать сыр по классическому рецепту не так уж просто. Дело в том, что оригинальный продукт производился на основе буйволиного молока или его смеси с молоком коровьим, тогда как сегодня буйволов в качестве домашних животных можно встретить довольно редко. В противовес стали намного активнее использовать козье и овечье молоко, что, естественно, сказывается на вкусе.

Кстати, если очевидно, что Сулугуни не коптили, но при этом он обладает необычным золотистым оттенком, это означает, что с большой долей вероятности он приготовлен с применением молока буйволицы. Такая сырная головка считается большим деликатесом.

В состав современного Сулугуни может входить практически любое молоко, которое подогревают до температуры 35-36 градусов. После этого туда добавляют натуральную бактериальную закваску, а также хлористый кальций вместо обычной соли (также он помогает продукту, выдерживаемому в жидком рассоле, оставаться твердым) и пепсин (можно заменить сычужной закваской). Воздействие дополнительных ингредиентов на молоко приводит к тому, что образуется плотный сгусток – его режут на небольшие кубики и затем прессуют. После этого надо на несколько часов поместить продукт в неплотную ткань, давая лишней жидкости стечь.

Впрочем, Сулугуни нельзя приготовить без нагревания, потому спрессованный комок опять режут, но на продолговатые полоски, и закладывают в котел, разогретый до температуры 75-80 градусов. Чтобы сыр не пригорел, его постоянно помешивают, но даже такой температуры ему достаточно, чтобы расплавиться, и когда масса становится однородной и тягучей, ее извлекают из котла. Далее массу, которой обычно за раз приготавливается довольно много, делят на порции, формируемые в виде шара, и охлаждают, опуская на пару минут в прохладную воду.

Последним обязательным этапом приготовления Сулугуни является выдерживание получившихся шаров в рассоле. Эта процедура может затянуться на несколько дней. Когда сыр приобретет характерный соленый привкус и запах, его извлекают и употребляют в пищу.

Довольно распространено также явление последующего копчения, но как уже говорилось выше, этот этап все же не является характерным признаком Сулугуни. В дальнейшем сыр можно употреблять как в сыром виде, так и после термической обработки, в том числе в составе различных блюд.

Полезные свойства

Грузинский сыр сулугуни: особенности приготовления дома

Содержащийся в сырных рецептах белок легче и полнее усваивается, чем в мясе и рыбе.

Совет. К сыру принято относиться как к десерту и приступать к нему после основной трапезы. Пища, съеденная до сырного десерта, лучше усваивается.

Сулугуни благотворно влияет на пищеварительную систему и повышает работоспособность. В его составе:

  • витамины А, В1, В2, В12, С, РР, D, E;
  • фосфор, цинк, селен, магний, кальций, железо, медь.

Полезные элементы стабилизируют функционирование организма:

  • улучшается метаболизм;
  • нормализуется водный баланс;
  • выводится из крови холестерин;
  • укрепляется сердечнососудистая и центральная нервная системы;
  • кальций укрепляет ногти, зубы, костную ткань.

Совет. Рекомендуется широко включать в рацион блюда из сыра сулугуни детям, кормящим матерям, беременным женщинам, больным с низкой кислотностью, при хронических заболеваниях, его едят при туберкулезе.

Энергетическая ценность состава сулугуни на 100 грамм:

  • калорийность – 328 кКал;
  • белки – 22 г;
  • жиры – 18 г;
  • углеводы – 22,5 г.

Продукт с невысокой калорийностью предпочитают модницы для поддержания фигуры.

Сулугуни употребляется как самостоятельная еда, так и в составе разнообразных яств. Предела фантазий для сыра сулугуни и рецептов с ним не существует.

Химический состав готового продукта

Грузинский сыр сулугуни: особенности приготовления дома

Энергетическая ценность (из расчета на 100 грамм продукта)

Калорийность 286 кКал
Белки 20,5 г
Жиры 22 г
Углеводы 0,4 г
Пищевые волокна 0 г
Вода 51,9 г
Зола 5 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Ретинол (А) 0,12
Бета-каротин (А) 0,05
Тиамин (В1) 0,06
Рибофлавин (В2) 0,5
Ниацин (В3) 0,4
Аскорбиновая кислота (С) 0,7
Кальциферол (D) 0,00071
Токоферол (Е) 0,3
Никотиновая кислота (РР) 5,5

Баланс нутриентов Микроэлементы (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)Макроэлементы (в микрограммах из расчета на 100 грамм продукта)

Калий (К) 100
Кальций (Са) 650
Натрий (Na) 1050
Сера (S) 205
Фосфор (P) 420
Железо (Fe) 0,6

Как приготовить сулугуни в домашних условиях с пепсином

Грузинский сыр сулугуни: особенности приготовления дома

Продукты:

  • 5 литров домашнего цельного молока;
  • ¼ чайной ложки пепсина (можно использовать любой сычужный фермент);
  • 1/8 ч.л. термофильной закваски.

Приготовление:

  1. Сначала в молоко необходимо добавить сычужный фермент. Но, чтобы он начал действовать, молоко подогреть до температуры 34-38ОС. Именно при такой температуре начинают активизироваться и размножаться ферменты и закваски. Превышать ее категорически нельзя.
    Если вы не уверены в качестве молока, и хотите его пастеризовать, то нужно нагреть его до появления мелких пузырьков (85ОС) и быстро охладить (37-38ОС). В этом случае придется использовать хлористый кальций. Только с ним молоко свернется.
  2. Сычужный фермент перед введением в подогретое молоко обязательно необходимо развести в воде такой же температуры. Разводить нужно доже в том случае, когда используется жидкий фермент. Количество воды — 40-50 мл.
  3. Термофильную закваску не перемешивают сразу с молоком или водой. Ее насыпают на поверхность молока и оставляют на 5 минут, чтобы частицы порошка набухли. Осторожно размешать закваску с молоком. Размешивать плавными круговыми движениями, но не более минуты.
  4. Кастрюлю накрыть крышкой или чистой тканью, чтобы предохранить от пыли. Образование калье (творожистого сгустка, основы сыра) длится приблизительно 40-60 минут, в зависимости от количества молока, температуры в помещении, свежести фермента или закваски и других факторов. Начать резать сыр нужно не по времени, а в зависимости от его готовности.
  5. Калье считается готовым, когда сыворотка приобретет характерный зеленоватый оттенок, а при разрезании ножом на нем не останется следов сгустка. Если он налипает на нож, то нужно подождать. Этот вид проверки называется — на «чистый излом». Нож для разрезания необходимо брать большой, с длинным широким лезвием.
  6. Сгусток разрезается на части следующим образом: сначала нарезаются полоски вдоль, затем поперек и, наконец, по горизонтали. Получившиеся кубики должны быть со стороной 2 см. Можно взять для этой цели специальный инструмент — лиру.
  7. Теперь ответственный этап: формирование сырного зерна. Разрезанное калье мешают 10-15 минут, поддерживая среднюю температуру 35ОС, пока не образуется зерно. Как только оно оформилось, помешивание необходимо прекратить.
  8. Теперь зерно нужно оставить, чтобы оно лучше отделилось от сыворотки. Как только весь сгусток упадет на дно, большую часть сыворотки можно слить.
  9. Оставшийся сгусток кладут в дуршлаг для самопрессования. Как только жидкость стечет, его переворачивают. В итоге получается Имеретинский сыр, который должен набрать необходимую кислотность. Она необходима для того, чтобы при опускании в горячую воду сыр начал тянуться. Так получится сырное тесто для сулугуни.
  10. Уровень кислотности для получения эластичного теста нужен в пределах 4,5-5 рН. Для этого должно пройти не менее половины суток. Время зависит от влажности, температуры и других факторов. Тем, у кого есть специальный прибор, проще. У кого его нет, приходится регулярно опускать небольшой кусочек сыра в горячую воду для проверки. Как только масса стала тянуться, приступают к приготовлению сулугуни.
  11. Для этого сыр нарезают на куски, размером приблизительно 3*3*3 см. Так сыр будет лучше плавиться. Теперь можно надеть перчатки, чтобы не обжечь руки.
  12. В большой кастрюле подогреть воду до температуры 75-85ОС. Опустить туда в дуршлаге сыр. Вынуть, перемешать, снова опустить. Перемешивать удобнее двумя деревянными ложками или лопатками. Повторять манипуляцию до тех пор, пока масса не станет похожа на мягкое, эластичное тесто, которое будет не рваться, а тянуться.
  13. Теперь необходимо выложить получившуюся массу на стол и руками в перчатках вытягивать тесто и складывать его. Процедуру повторяют много раз. В этом случае тесто получается слоистым на разрезе.
  14. Затем нужно скатать все тесто в шар и положить в форму.
  15. Переворачивать нужно каждые полчаса или час для стекания сыворотки.
  16. Теперь готовый сулугуни нужно посолить: в литре воды растворяется 60 г соли. В этот раствор помещается головка и солится по времени: 1 кг — 6 часов, 2 кг — 12 часов, 0,5 кг — 3 часа. В процессе посолки сырную головку необходимо переворачивать.

Как можно увидеть, процесс достаточно трудоемкий и длительный, но результат этого стоит. В результате получается очень вкусный, с нежным молочным запахом сыр. На разрезе видны многочисленные тончайшие слои.

Готовим сулугуни по классическому рецепту в домашних условиях

Грузинский сыр сулугуни: особенности приготовления дома

Этот пошаговый рецепт довольно сложный. Но, научившись готовить классический сулугуни, вы не перестанете радовать себя и своих близких. Запаситесь временем, так как процесс довольно кропотливый, и приступайте.

  • Калорийность: 200 калорий в 100 граммах продукта
  • Вес/ количество порций: 1,3 килограмма

Нам понадобится:

  • Десять литров молока
  • Половина чайной ложки (1,2 мл) фермента
  • Соль — по вкусу
  • 200 грамм соли — для рассола
  • Вода — 1 литр

Пошаговый рецепт:

  1. Вливаем в кастрюлю молоко. Нужно нагреть его до 38 градусов, для этого воспользуйтесь кухонным термометром.
  2. Пока молоко нагревается, подготавливаем фермент. Разводим его в 5 миллилитрах воды и мешаем до растворения.
  3. Когда молоко нагреется до 38 градусов, вливаем и хорошенько перемешиваем.
  4. Оставляем молоко на 35 минут
  5. Когда образуется цельный творожный сгусток, переходим к процеживанию.
  6. Переложите сыр в марлю и процедите в течение двух часов до образования сырной массы, напоминающей творог.
  7. Совет: сыворотку лучше оставить, так как из нее можно сделать рассол для сулугуни. Этот продукт активно используется в кулинарии, поэтому точно не будет лишним на вашей кухне.
  8. Оставляем стоять до утра в теплом месте, чтобы он хорошо окислился
  9. Перед этим его нужно посолить. Это следует делать со всех сторон и только по поверхности, не перемешивая сыр.
  10. Без этого не обойтись, ведь когда сыр солят, он еще больше уплотняется.
  11. Утром получается имеретинский сыр, с которого далее будем делать сулугуни.
  12. Для этого наливаем воду в большую кастрюлю и доводим ее до кипения. Затем выключаем и даем немного остыть (2-3 минуты).
  13. Нарезаем сыр мелкими кубиками (1-2 сантиметра), аккуратно кидаем в воду
  14. Теперь нужно хорошо вымешать сулугуни. Берем сыр и перекладываем в миску. Мешаем его деревянными ложками или лопатками, постоянно сдавливая и прижимая к стенкам посуды.
  15. Вода должна постоянно быть горячей, поэтому регулярно доливайте ее по мере остывания. Ее нужно менять в среднем 3-5 раз, в зависимости от готовности.
  16. Делаем это, пока сыр не станет эластичным и тягучим.
  17. После образования плотной творожной массы вытягиваем сыр и помещаем его в холодильник на два часа.
  18. Затем нужно приготовить рассол. Соль растворяем в литре воды.
  19. Кладем в него сыр на 24 часа.
  20. После этого достаем готовый сыр и нарезаем мелкими кусочками. Традиционный сулугуни готов.

Сулугуни с лимонным соком

Грузинский сыр сулугуни: особенности приготовления дома

Можно приготовить сулугуни в бюджетном варианте, без яиц и сметаны. Получится также вкусно. Продукты следующие:

  • молоко — 4 литра;
  • достаточно крупный лимон;
  • чайная ложка соли.

Процесс приготовления несложный:

  1. молоко подогреть до 40 градусов;
  2. добавить соль и влить 100 мл свежевыжатого лимонного сока;
  3. постоянно мешать, чтобы ускорить сквашивание;
  4. после отделения сыворотки от белых хлопьев убрать ёмкость с плиты;
  5. выложить шумовкой творожную массу на дуршлаг, застеленный марлей;
  6. закрутить, завязать и оставить так в покое на 2-3 часа (можно подвесить над чашей);
  7. сделать рассол из 2-х литров полученной сыворотки и 2-х столовых ложек соли, (можно использовать кипяченую воду);
  8. переложить сыр в рассол.

Сулугуни будет готов через 5-6 часов вымачивания.

Плавленый сулугуни в домашних условиях

Приготовить плавленый сулугуни в домашних условиях. Настоящий грузинский сыр хранят в холодильнике в рассоле. Домашний сулугуни хранится 1-2 недели. Без рассола он не испортится в течение 2-3 дней. А в случае необходимости его можно пожарить, как халуми с мятой. Чтобы приготовить сулугуни на основе лимонного сока, нужно иметь следующие ингредиенты:

  • домашнее цельное молоко — 3 литра;
  • лимон — 1-2 штуки (в зависимости от размера);
  • соль 2-3 столовые ложки.

Дополнительно в приготовлении сыра, похожего на сулугуни, потребуются кастрюля или другая емкость с толстым дном, соковыжималка или вилка, частое сито.

Рецепт приготовления:

  1. Молоко подогревается в кастрюле до 80-85ОС. Его нужно постоянно помешивать, чтобы не пригорело. Температура измеряется термометром или домашним способом: на поверхности молока появляются многочисленные мелкие пузырьки.
  2. В этот момент по краям нужно вылить разведенный в полстакане воды лимонный сок, который предварительно выжимается.
  3. В этот момент нужно продолжать мешать молоко. Постепенно творожистая масса начинает отделяться от сыворотки. Как только сыворотка начинает осветляться, нужно выключить газ и продолжать помешивать до тех пор, пока она не станет почти прозрачной.
  4. Полученная масса откидывается на сито.
  5. Каждые полчаса ее нужно переворачивать для формирования аккуратной головки.
  6. При переворачивании головку обсыпают солью.

До новых встреч!

Читайте далее:
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Vita blog
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: