На какие виды делят шоколад в зависимости от состава

Приветствую тебя читатель моего блога!

Виды шоколада — существует огромное множество видов шоколада, делятся они не только по ГОСТу — по рецептуре, но еще и по другим характеристикам. Предлагаем подробный обзор.

Классификация ассортимента шоколада из какао-порошка по ГОСТу (с таблицей)

Разнообразие видов и характеристик ассортимента шоколада зависит от технологических схем производства.

Кроме того, основные виды шоколада классифицируются:

  • по форме и размерам;
  • по составу и способу обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

Классификация шоколада по ГОСТу в зависимости от рецептуры и способа обработки:

  • обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
  • десертный с добавлениями и без добавлений;
  • с начинками;
  • диабетический (сахар заменён на орбит или ксилит);
  • белый.

Таблица «Классификация шоколада» по ГОСТУ:

На какие виды делят шоколад в зависимости от состава

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %.

Кратко о химическом состав шоколада разных видов

Натуральный шоколад (горький и темный) богат полезными для здоровья веществами. Белый и молочный – за счет добавления сгущенного молока содержат белок, который является фактором роста клеток и регенерации организма, а также кальций, важный для работы мышц и правильного функционирования нервной системы, ферментов и свертывания крови.

Ниже представлена таблица сравнения химического состава шоколада разных видов. Значения на 100 г продукта.

Тип продукта Горький Молочный Белый
Калории (энергетическая ценность) 599 ккал / 2508 кДж 535 ккал / 2240 кДж 539 ккал / 2257 кДж
Белок 7,79 г 7,65 г 5,87 г
Всего жира 42,63 г 29,66 г 32,09 г
Насыщенные жирные кислоты 24,489 г 18,50 г 19,412 г
Мононенасыщенные жирные кислоты 12,781 г 7,186 г 9,097 г
Полиненасыщенные жирные кислоты 1,257 г 1,376 г 1,013 г
Омега-3 жирные кислоты 0,034 г 0,122 г 0,100 г
Омега-6 жирные кислоты 1,212 г 1,254 г 0,913 г
Углеводы 45,90 г 59,40 г 59,24 г
Диетическое волокно 10,9 г 3,4 г 0,2 г
Витамин А 39 МЕ 195 МЕ 30 МЕ
Витамин Д 0 мкг 0 мкг 0 мкг
Витамин Е 0,59 мг 0,51 мг 0,96 мг
Витамин К1 7,3 мкг 5,7 мкг 9,1 мкг
Витамин С ~ 0 мг 0,5 мг
Витамин В1 0,034 мг 0,112 мг 0,063 мг
Витамин В2 0,078 мг 0,298 мг 0,282 мг
Витамин В3 (РР) 1,054 мг 0,386 мг 0,745 мг
Витамин В6 0,038 мг 0,036 мг 0,056 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота) ~ 12 мкг 7 мкг
Витамин В12 0,28 мкг 0,75 мкг 0,56 мкг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) 0,418 мг 0,472 мг 0,608 мг
Кальций 73 мг 189 мг 199 мг
Железо 11,9 мг 2,35 мг 0,24 мг
Магний 228 мг 63 мг 12 мг
Фосфор 308 мг 208 мг 176 мг
Калий 715 мг 372 мг 286 мг
Натрий 20 мг 79 мг 90 мг
Цинк 3,31 мг 2,30 мг 0,74 мг
Медь 1,77 мг 0,49 мг 0,06 мг
Марганец 1,95 мг 0,47 мг 0,01 мг
Селен 6,8 мкг 4,5 мкг 4,5 мкг
Фтор ~ 5,0 мкг ~
Холестерин 3 мг 23 мг 21 мг
Фитостерины 129 мг 53 мг ~

Виды шоколада по составу

На какие виды делят шоколад в зависимости от состава

Основными поставщиками какао-бобов на мировом рынке являются Азия, Африка, некоторые районы Австралии, Северная и Южная Америка. Выращенные в специфическом климате, собранные в определенное время, отсортированные и обработанные, зерна идут на производство изысканного продукта.

Самые качественные, одинаковые по форме, до минуты выдержанные по времени в процессе обжарки отправляются на изготовление продукта элитных шоколадных сортов. Менее требовательный отбор проходят зерна, из которых изготавливают сорта шоколада для массового потребителя. В соответствии с этими нормами, в ассортименте имеются следующие виды шоколада – черный, молочный и белый.

  • Черный
    Является наиболее ценным по стоимости и полезным свойствам. В его составе преобладает какао-масса. Она состоит из измельченных какао-бобов и масла, добываемого путем выжимки из зерен какао. Ее процентное соотношение составляет от 65 %. В состав также входит сахарная пудра или другой натуральный сахарозаменитель. Чем выше процент какао, тем ценнее и полезнее будет продукт.
  • Темный молочный
    Молочный шоколад имеет в своем составе не менее 35 % какао-массы. Этот показатель относится к обычным кондитерским изделиям для массового потребителя. Для десертного шоколада свойственна цифра от 45 %. Такой продукт является более качественным. Дополняют его сахар и молочные ингредиенты (молоко, сливки и др.).
  • Белый
    Специалисты до сих пор не придут к единому мнению о том, является ли белый шоколад шоколадом. С одной стороны, в нем есть масло какао, с другой – в его составе отсутствуют измельченные какао-бобы. Продукт состоит из небольшого количества какао-массы, сахара, молочных продуктов и добавок в виде фруктов, масел, сгущенного молока и т.д.

Горький шоколад

Его предпочитают утончённые натуры, гурманы и эстеты. У чёрного шоколада — яркий, с весьма ощутимой горчинкой, вкус. Степень этой горчинки зависит от процента какао в плитке. В горьком шоколаде он может составлять от 60 до 99 процентов.

Считается, что горький шоколад полезнее всех остальных видов. Даже тем, кто сидит на диете, можно съедать в сутки по одной дольке.В то же время высокое содержание какао делает продукт «запретным» для дошкольников. Чтобы у маленьких детей не возникало проблем с поведением и сном, горький шоколад им давать не стоит.

Домохозяйки используют горький шоколад в многочисленных десертах. Кроме того, его можно добавлять в кофе, чтобы усилить аромат напитка и добавить ему пикантный вкус.

Темный шоколад

Темный – классический и самый популярный вид. В его составе 35 – 55% тертого какао и много добавок. Это могут быть орехи, молоко, экстракт чая, коньяк, сливки, глюкоза, ромовая эссенция. Каждый производитель старается придумать свой оригинальный рецепт.

Молочный шоколад

Молочный отличается низким содержанием какао, всего 35%, большим количеством молока и сахара, что уменьшает его полезные свойства. Этот вид относится
к высококалорийным продуктам.

Белый шоколад

Белый состоит из масла какао и большого количества сухого молока. В его составе нет какао-бобов. Также очень высококалориен.

Разновидности горького шоколада по содержанию какао и вкусу

На какие виды делят шоколад в зависимости от состава

Можно выделить несколько разновидностей горького шоколада, опираясь на содержание тертого какао в нем и вкусовые качества плитки.

По содержанию тертого какао (в процентах):

  • 55;
  • 65;
  • 70;
  • 80;
  • 90;
  • 99.

У разных производителей могут быть свои вариации на эту тему. Главное, горький шоколад, видов которого великое множество — это обязательное содержание не менее 55 % тертого какао, не менее 30 % какао масла.

В зависимости от пропорционального соотношения в шоколаде сахарной пудры и тертых какао бобов шоколад может быть:

  • очень сладкий;
  • сладкий;
  • полусладкий;
  • полугорький;
  • горький;
  • очень горький.

Диетический шоколад

Он рассчитан на тех, кому противопоказан обычный шоколад. Например, худеющим и проходящим лечение, требующее полного отказа от сахара. Секрет пользы продукта в том, что при его производстве жир заменяется на воду. При этом по своему внешнему виду и даже вкусу шоколадка почти не отличается от традиционной, чего не скажешь про полезные свойства — из-за отсутствия жиров они снижены. К этому типу относится и горький шоколад

Пористый

На какие виды делят шоколад в зависимости от состава

Пористый сорт, отличающийся рыхлой структурой и воздушностью, изготовляют из массы для десертного шоколада, но по другой технологии. Первый пористый, воздушный шоколад в Англии получили еще в начале 20-го века.

Веганский

В состав этого продукта входит молоко растительного происхождения: рисовое, соевое, миндальное. Поэтому цена веганского десерта значительно выше стоимости других видов.

Термостойкий

На какие виды делят шоколад в зависимости от состава

Термостойкость шоколадка приобретает в результате увеличения количества воды в нем и обработки в микроволновой печи в течение продолжительного времени. Такой продукт может сохранять форму даже при температуре 50º.

Внимание! По требованиям ГОСТа необходимо, чтобы доля какао-продуктов в каждом виде составляла не менее 25%. Только в этом случае она может называться шоколадом. При несоблюдении рецептуры изделие должно называться по-другому: плиткой или батончиком.

Рубиновый

Рубиновый цвет шоколад приобретает из-за особого сорта какао-бобов, в которых присутствует пигмент розового цвета. Этот вид был создан в 2017 году в Швейцарии.

В массовую продажу еще не поступил.

Карамелизированный шоколад

Секрет яркого вкуса такого шоколада — в особой термической обработке. Обычно карамелизируют белый шоколад, который после длительного нагревания в духовке приобретает золотисто-коричневый цвет, а по вкусу становится похожим на варёную сгущёнку или на классические советские ириски.

В кулинарии технику приготовления этого шоколада широко используют для карамелизации овощей и фруктов

Первыми на подобные эксперименты с белым шоколадом пошли французские шоколатье. Изначально планировалось использовать новый продукт в разных блюдах (как начинку для пирожного или в качестве соуса для мороженого, например). Однако, хорош он оказался и сам по себе, а не только в качестве дополнения.

Зелёный шоколад

Шоколадки зелёного цвета производят в Испании. Здесь придумали добавлять в продукт морские водоросли. Такой шоколад полезен для здоровья вообще и для похудения в частности. Выпускают лакомство зелёного цвета и в Японии. Рассчитано оно на любителей зелёного чая, ведь своим цветом шоколадка обязана включением в рецептуру чайного порошка под названием «маття».

Зеленый шоколад на основе высших сортов маття не повышает уровень сахара и холестерина в крови

Органический шоколад

На какие виды делят шоколад в зависимости от состава

При покупке такой шоколадки стоит обратить особое внимание на этикетку. В составе продукта не должно быть красителей, ГМО и ароматизаторов. Если они присутствуют, значит перед вами – «неправильный» органический шоколад.

Идея создания органического шоколада принадлежит Крейгу Самсу, возглавлявшему комиссию по эко-стандартам Soil Association

Требования к ингредиентам такой шоколадки должны быть самыми строгими:

  • все продукты полагается выращивать в идеальных экологических условиях;
  • при их выращивании нельзя использовать никакие удобрения

Шоколад в порошке

Одним из видов шоколада без добавок является шоколад в порошке.

Он содержит немного больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления какао-масла, вследствие чего он получается в виде порошка.

Для употребления его разводят горячим молоком или водой.

Какао-порошок – это продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. По виду это сухая масса коричневого цвета и горького вкуса. На его основе готовят какао, добавляют в тесто и десертные крема.

Шоколадная паста

Это плотный густой крем на основе шоколада, сливочного масла, сахара, молока и орехов. Вкус зависит от используемых продуктов. Самая известная и дорогая шоколадная паста в мире Nutella.

Шоколадное масло

Бывает сладкосливочным и кислосливочным. Изготавливают из свежих сливок с добавлением какао, ванили и сахара. Хорошее масло твердое, тяжело режется имеет ярко выраженный вкус сладкого сливочного масла и какао.

Жидкий шоколад

На какие виды делят шоколад в зависимости от состава

Шоколад-напиток с богатым вкусом и пряной ноткой послевкусия сегодня можно заказать в любом кафе. Хотя такой продукт без особых затруднений готовится и дома. Например, из специального сухого порошка, в который входит какао, сахар и чуть-чуть сухого молока. По вкусу он напоминает какао, хотя существенные отличия тоже присутствуют: жидкий шоколад гуще, при его приготовлении по минимуму используют молоко (или не используют совсем), на его поверхности не бывает «пенки», кроме того, он оказывает благоприятное воздействие на организм. Этот десерт можно приготовить в домашних условиях

Производители шоколада

На какие виды делят шоколад в зависимости от состава

В России большое количество фабрик по производству шоколадной продукции. Иностранные инвесторы вложили средства в отечественные компании по производству шоколада. Благодаря этому известные мировые марки шоколада производятся в Российской федерации. Такие, как: «Nestle», « Mars», « KitKat», « Ferrero Rocher», « Toblerone», «Ritter Sport» и другие.

Лидеры рынка шоколада в России представлены в следующей диаграмме:

  1. Компания Нестле занимает первое место и имеет 21% рынка.
  2. Второе место по производству шоколада занимает «Марс Россия», доля этой компании составляет 18%.
  3. В тройку лидеров рынка входит холдинг «Объединённые кондитеры». На его долю приходится 14%. В его состав входят крупнейшие фабрики Центрального региона:
  • ОАО «Рот Фронт»
  • «Кондитерский концерн Бабаевский»
  • «Красный октябрь»
  • ЗАО «Фабрика Русский шоколад»
  • «Алёнка»
  1. Компания ООО «Мондэлис Русь» также имеет 14% рынка. Ей принадлежат известные марки шоколада, такие как Alpen Gold и Milka.

В число лучших фабрик России так же входят

  • «Сладуница» г. Омск
  • «Победа вкуса» г. Москва
  • «Богатырь» Московская обл.
  • «Верность качеству» г. Москва

До новых встреч!

Читайте далее:
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Vita blog
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: