Готовим разные виды хачапури — по-аджарски, по-мегрельски, имеретинские

Здравствуйте мои дорогие читатели!

Хачапури — классические сырные лепешки или небольшие открытые пироги с сыром или творогом. В разных регионах его готовят по-разному. Расскажем подробнее о тонкостях приготовления разных хачапури.

Что такое хачапури

Основные ингредиенты, используемые в приготовлении, позволяют относить блюдо одновременно к двум категориям: мучных и сырных изделий. Главное правило — одинаковое соотношение теста и сыра в одной порции.

Справка! Допускается превышение веса в сторону сыра!

В приготовлении традиционного хачапури используется особое тесто — промежуточный вариант между бездрожжевым и дрожжевым видом. Все дело в том, что замешивая настоящий, национальный хачапури, в качестве кислой среды в состав вводят не дрожжи, а мацони (густой кисломолочный напиток из пастеризованного козьего, коровьего, овечьего или буйволиного молока).

Однако, как упоминалось выше, стандартного рецепта не существует. В одних регионах не отступают от древнего варианта с мацони, в других — используют дрожжи, воду, молоко, яйца. Количество муки местные не оговаривают, а берут по принципу — «сколько возьмет» жидкая среда. Тесто должно быть нежное, некрутое.

В качестве начинки, по регионам, используют следующие рассольные сыры:

  • малосольный имеретинский;
  • в меру соленую брынзу;
  • остро-соленый чанах;
  • плотный, ломкий кобийский;
  • волокнистый сулугуни;
  • сыр фета — из овечьего и козьего молока;
  • нежный адыгейский.

Приготовление:

  1. Наиболее нежный вкус обеспечивает молодой, слабосоленый имеретинский (полуфабрикат на пути приготовления сулугуни). Соленые сыры предварительно нарезают ломтиками толщиной один см и замачивают в холодной воде на период от 2 до 5 часов (зависимо от степени солености).
  2. Если замес выполнен на мацони, процесс выпекания происходит на сковороде. Слоеные и дрожжевые изделия пекут в печах и духовках. В большинстве случаев, к столу подают горячими (имеретинские допускается подавать холодными).

Хачапури по-аджарски — настоящий грузинский рецепт

Готовим разные виды хачапури - по-аджарски, по-мегрельски, имеретинские

Аджария регион на крайнем юго-западе Грузии, который имеет свои особенности истории, свои традиции нрав и особый рецепт приготовления хачапури. Основное отличие хачапури по-аджарски — форма лодочки.

С точки зрения ингредиентов, они, отличаются от классических, использованием молока для приготовления теста, а также использованием сразу нескольких сортов сыра для начинки. Это придаёт вкусу аджарского хачапури богатое насыщенное послевкусие, особенно учитывая, тот факт, что на сыр для хачапури, повара аджарии не скупятся. Порой его больше, чем самого теста.

В данном рецепте нам нужны следующие ингредиенты:

  • мука — 0,5 кг.;
  • молоко — 130 мл.;
  • вода — 120 мл.;
  • сыры «Адыгейский» и «Сулугуни» — по 300 гр.;
  • яйцо — 6 шт.;
  • масло сливочное — 150 гр.;
  • масло растительное — 4 ст.л.;
  • дрожжи — 10 гр.;
  • сахар — 1 ст.л.;
  • соль — 7 гр.

Приготовление:

  1. Приготовить тесто. Для этого нагреть молоко, ввести в него сахар, дрожжи, добавить воду и остудить. Затем добавить яйцо, растительное масло, муку, которую предварительно надо просеять и тщательно вымешать тесто.
  2. Вымешивать обязательно вручную, использование вспомогательных приспособлений может негативно сказаться на вкусе будущего блюда. Как показывает практика вымесить тесто довольно нелегко, ведь придётся делать это до тех пока оно не перестанет прилипать к рукам. Как только оно достигнет такой консистенции, отправляем тесто на заслуженный отдых в пределах 60 минут и приступаем к подготовке начинки.
  3. Начинку приготовить гораздо проще теста. Для этого достаточно растопить масло и ввести в него тёртый сыр (обязательно используйте минимум два вида сыра). Когда начинка и тесто готово, можно перейти к самому интересному — формированию лепёшек. В случае с аджарским хачапури — это целая наука.
  4. Формирование хачапури. Разделить тесто на 5 частей, сформировать из них круг или овал. В нескольких сантиметрах от каря, сверху и снизу, выложить сыр, и завернуть его в тесто, сформировав бортики будущих «лодочек», углы скрепить. В центр сформировавшейся лодочки выложить оставшуюся начинку.
  5. Запекание хачапури производить в духовке при 200 градусах 15-20 минут. Затем достать, в центре сыра на каждой лодочке сделать углубление и разбить туда яйцо. Запекать ещё несколько минут. Важно не пережарить яйцо, желток должен остаться жидким. Для того, чтобы хачапури стал ещё сочнее, сразу после извлечения из духовки в лодочку необходимо добавить кусочек сливочного масла.

Аджарский хачапури наверняка порадует всех любителей сыра богатым сырным послевкусием. Кстати, Адыгейский сыр часто заменяют Фетой и вообще с сырами тут можно поэкспериментировать, вводя дополнительные сорта.

Грузинский классический рецепт

Готовим разные виды хачапури - по-аджарски, по-мегрельски, имеретинские

Откусываешь горячую хрустящую лепешку, а за кусочком тянется аппетитная ниточка из сыра. Это гораздо лучше, чем пицца! Ведь именно в эти лепешки кладется столько начинки, чтобы вы по достоинству оценили приятный чуть солоноватый приятный вкус, вкупе со свежим хлебным ароматом внешней румяной оболочки.

А когда эта съедобная прелесть чуть остынет, вы смело можете нарезать ее на куски или лучше отрывать руками нежные краюшки.

Обычно грузинские хозяюшки готовят и подают горячие лепешки к столу в большом количестве. Но для себя вы можете приготовить всего 1-5 штук, уменьшив или увеличив пропорции ингредиентов или размер изделия. В данном рецепте дан состав для приготовления трех изделий диаметром 25 см.

Нам понадобится:

  • Мука – 900 гр.
  • Сулугуни – 900 гр.
  • Молоко – 500 мл.
  • Подсолнечное масло – 100 мл. + 1 ст. л.
  • Дрожжи сухие – 11 гр.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Сметана – 2 ст. л.
  • Картофельный крахмал, сахар – по 1 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.

Приготовление:

  1.  Как для любого дрожжевого теста сначала следует приготовить опару. Молоко чуть подогреть, чтобы в нем легко растворились сухие дрожжи с солью и сахаром и начали свое действие. Обязательно подсыпать стакан муки, чтобы за четверть часа в теплом месте смесь увеличилась в объеме и получился своеобразный чуть пенящийся квасец.
  2. Не забудьте просеять муку, чтобы она напиталась кислородом, и в итоге замеса получилось воздушное тесто!
  3.  В опару разбить одно свежее яйцо комнатной температуры и добавить крахмал. Хорошо перемешать, чтобы получилась однородная киселеобразная дрожжевая закваска.
  4.  Частями подсыпать всю остальную муку и постепенно замешивать тесто. Влить масло (100 мл.) и тщательно вымесить эластичный мягкий не липнущий к рукам шар. Чуть расплющить его и оставить на полтора часа в глубокой чашке, чтобы он увеличился по объему вдвойне.
  5.  К моменту окончания расстойки теста, подготовить смесь для смазывания лепешек: в небольшой чашечке соединить масло (1 ст. л.) со сметаной и яйцом.
  6. При помощи вилки или венчика довести эту массу до однородного состояния.
  7.  Чтобы начинка у нас хорошо расплавилась, весь кусок сулугуни лучше всего превратить в стружку при помощи терки.
  8.  Слегка обмять тесто и поделить его на 3 равные части. Каждую из них раскатать в форме кругляшей одинаковой толщины не более полу-сантиметровой толщины.
  9. По центру каждой заготовки распределить по 250 гр. тертых завитков, оставляя минимум по 3 сантиметра пустых краев, которые нам понадобятся для дальнейшего формирования изделий.
  10. Если смазывать руки и скалку подсолнечным маслом, то не потребуется подсыпать муку при раскатке.
  11.  Если у вас пока небольшой опыт в лепке хачапури, то можно собрать края в виде мешочка. Лишние «волны над узелком» следует отщипнуть так, чтобы центр остался хорошо залепленным.
  12. В идеале же стоит слепить краешки лепешки так, чтобы они плотно соединились, и не было толстого комка по центру. Это умение обязательно придет с опытом.
  13.  Слегка припудрить место соединения, чтобы оно во время раскатки не разъединилось, и немного прихлопнуть рукой.
  14.  Прокатать скалкой несколько раз, перевернуть и еще раз пройтись ей по тесту, чтобы наш комочек снова приобрел форму лепешки толщиной примерно в 1 см.
  15. Затем эту наполненную заготовку осторожно перенести на широкую промазанную маслом чугунную сковороду или на противень, застеленный пергаментом. Верх обильно смазать сметанной яичной смесью, которая придаст потом выпечке румяности.
  16.  Остатки тертой стружки равномерно распределить по поверхности каждой из трех заготовок. Слишком близко к краям можно не сыпать, чтобы расплавившись, сулугуни не протек на горячую посуду и не пригорел.
  17.  Отправить в разогретый до 180 градусов духовой шкаф примерно на 20-30 минут до появления красивой румяной хлебной корочки.

Хачапури просто великолепны с пылу-жару, однако стоит все же дать им остыть хотя бы 5 минут, чтобы едоки не обожглись.

Хачапури по-мегрельски

Готовим разные виды хачапури - по-аджарски, по-мегрельски, имеретинские

Начинкой в этом варианте хачапури выступает смесь двух видов сыра, в идеале сулугуни и имеритского и столовой ложки топленого масла. Сыров необходимо взять по 0,4 кг, а для теста подготовьте:

  • 0,450 кг муки (это количество можно корректировать);
  • ½ ст. молока;
  • 1 яйцо;
  • 1 ст.л. масла;
  • 10 г дрожжей;
  • по 1 ч.л. сахара и соли.

Мегрельские хачапури готовят следующим образом:

  1. Смешиваем дрожжи с теплой водой, когда смесь запениться, добавляем в нее нехолодное коровье молоко и топленое масло, перемешиваем.
  2. Отдельно просеиваем муку с солью и сахаром, после чего вливаем в нее дрожжевую массу, яйцо. Замешиваем стандартное дрожжевое тесто, которое должно быть одновременно мягким и не липнуть к ладоням. Прикрыв миску с тестом полотенчиком, ставим в тепло подниматься.
  3. Готовим начинку, смешав сыр с маслом.
  4. Поднявшееся тесто делим на три примерно равные части, начинку делим на 4 части.
  5. Каждый кусок раскатываем кругом, присыпаем мукой, в центр выкладываем часть сырной смеси.
  6. Края лепешек поднимаем и защипываем в середине.
  7. Перекладываем лепешку в сковороду защипом вниз и руками разминаем ее до соответственного размера, толщина не должна быть менее 1 см.
  8. В центре каждой лепешке пальцем делаем дырку для выхода пара. Верх лепешек можно присыпать лишней частью сырной смеси.
  9. Выпекаем в прогретой духовке 10 мин.

Хачапури имеретинские

Что нужно:

  • 1 кг муки
  • 1 ст. молока
  • 50 мл растительного масла
  • 500 мл мацони
  • 1 ст.л. сахара
  • 10 г сухих дрожжей
  • 1 щепотка соли
  • 1 яйцо

Начинка:

  • 600 г имеретинского сыра (нет имеретинского, берите половину сулугуни, половину моцареллы или адыгейского)
  • 3 ст.л. сливочного масла
  • 1 яйцо

Как приготовить хачапури имеретинские:

  1.  В теплое молоко всыпать сахар и дрожжи, влить растительное масло, добавить 3 ст.л. муки, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и поставить в теплое место на 10–15 минут.
  2.  В подошедшую опару ввести мацони, треть просеянной муки, яйцо и начать месить, постепенно добавляя оставшуюся муку. Месить тесто нужно как минимум 10 минут, чтобы добиться мягкой и эластичной текстуры, оно не должно прилипать к рукам.
  3.  Скатать из теста шар, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 часа. Затем обмять и поставить обратно еще на час.
  4.  Для начинки натереть сыр на крупной терке, ввести 1 яйцо и размягченное сливочное масло. Как следует перемешать.
  5.  Подошедшее тесто разделить на несколько частей (размер каждой лепешки зависит от ваших предпочтений), раскатать каждую и вырезать круги.
  6.  В центр каждого кружка выложить начинку, собрать тесто в узелок и как следует защипнуть. Перевернуть швом вниз и осторожно раскатать скалкой в лепешку толщиной 1,5–2 см. Выложить хачапури на противень, смазать яйцом, наколоть вилкой в нескольких местах, а в центре сделать небольшое отверстие.
  7.  Выпекать в разогретой до 180°С духовке примерно 20–30 минут.

Рецепт хачапури из слоеного теста

Готовим разные виды хачапури - по-аджарски, по-мегрельски, имеретинские

Это, как говорится, вариант для ленивых. Тесто можно приобрести готовое, а при наличии необходимых кулинарных навыков и сделать самостоятельно.

Необходимые ингредиенты:

  • мука — 0,5 кг;
  • масло — 400 гр;
  • вода — 0,5 стакана;
  • соль — 0,5 ч.л.

Способ приготовления:

  1. Муку смешать с небольшим количеством масла и разбавить водой.
  2. Замесить тесто, посолить и поставить в холодильник.
  3. Раскатать тесто пластом, положить кусочек масла, сложить конвертом.
  4. Повторить операцию несколько раз.
  5. В качестве начинки можно использовать сыр с порубленным вареным яйцом, зеленью и специями.
  6. Тесто раскатать и порезать на квадратики.
  7. В середину положить начинку и закрыть противоположным кусочком.
  8. Защипнуть края, смазать взбитым яйцом и выпекать.

Интересная формовка получается, если из квадратных кусочков сформировать треугольники. Чтобы края не распадались, можно воспользоваться вилкой, так они получаться еще и с интересным узором.

Хачапури имерули на кефире

Приготовить аутентичные хачапури можно не только на мацони, но и на более распространенном варианте кисломолочного напитка, кефире. Он придаст необходимую кислинку, а с добавлением соды поднимет тесто и сделает его более пышным. Для того, чтобы выпечка получилась качественной, кефир нужно брать высоко жирности, не ниже 3% и обязательно — натуральный и свежий.

  • мука — 2 стакана;
  • кефир — 1 стакан;
  • сливочное масло — 2 столовые ложки;
  • яйцо — 1 штука;
  • сода — половина чайной ложки;
  • соль.

Начинка:

  • сыр — 400 г;
  • яйцо — 1 штука.

Шаги

  1. Кефир смешать с яйцом и растопленным и охлажденным сливочным маслом.
  2. Муку просеять и смешать с содой.
  3. Всыпать муку в кефирно-яичную смесь.
  4. Замесить некрутое тесто, по консистенции оно должно быть мягким и немного липнуть к рукам. Убрать тесто для расстойки в прохладное место, можно в холодильник. За полчаса клейковина набухнет и тесто станет более эластичным.
  5. Натереть на терке сыр и смешать его с яйцом. Начинка готова.
  6. Готовое тесто разделить на несколько частей. Самый удачный способ разделения на равные части — сделать из теста колбаску и нарезать ее на равные части.
  7. Каждую часть раскатать в лепешку, в центре расположить начинку.
  8. Скрепить сверху края лепешки и раскатать ее до прежних размеров, перевернув швом вниз. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить тонкое тесто.
  9. Жарить лепешки на сковороде, на растительном масле с обеих сторон.

Пышные, вкусные хачапури с сыром из дрожжевого теста

Готовим разные виды хачапури - по-аджарски, по-мегрельски, имеретинские

Ингредиенты (для теста):

  • Мука пшеничная – 1 кг.
  • Яйцо куриное – 4 шт.
  • Сахар – 2 ст. л.
  • Сухие дрожжи – 10 гр.
  • Молоко – 2 ст.
  • Масло сливочное – 2-3 ст. л.
  • Соль.

Ингредиенты (для начинки):

  • Яйцо куриное – 3 шт.
  • Масло сливочное – 2 ст. л.
  • Сметана – 200 гр.
  • «Сулугуни» (сыр) – 0,5-0,7 кг.

Алгоритм действий:

  1. Главное правильно приготовить тесто. Для этого молоко подогреть (до теплого состояния). Добавить в него соль с сахаром, дрожжи, яйца, муку.
  2. Замесить, ближе к концу добавить масло. Оставить на время, 2 часа для расстойки достаточно. Не забывать обминать тесто, которое будет увеличиваться в объеме.
  3. Для начинки: сыр натереть, добавить сметану, яйца, растопленное масло, размешать.
  4. Тесто разделить на кусочки (получится примерно 10-11 шт.). Каждый раскатать, в центр положить начинку, края собрать к середине, защипать. Перевернуть заготовку-лепешку на другую сторону, раскатать, чтобы толщина его была 1 см.
  5. Противни смазать маслом и выпекать (температура 220 градусов). Как только хачапури зарумянятся, можно доставать.
  6. Остается смазать их маслом, позвать родных, и смотреть, как быстро исчезает это произведение кулинарного искусства с тарелки!

Хачапури с сыром из лаваша

Если катастрофически мало времени на замешивание тесто, то можно попробовать приготовить хачапури, используя тонкий лаваш.

Конечно, полноценным грузинским блюдом назвать его нельзя, особенно, если лаваш армянский, с другой стороны, вкус этого блюда родные точно оценят на десять баллов.

Ингредиенты:

  • Лаваш (тонкий, большой) – 2 листа.
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Сыр копченый колбасный (или традиционный «Сулугуни») – 200 гр.
  • Творог – 250 гр.
  • Кефир – 250 гр.
  • Соль (по вкусу).
  • Сливочное масло (для смазывания противня) – 2-3 ложки.

Алгоритм действий:

  1. Взбить кефир с яйцами (вилкой или миксером). Часть смеси отложить в отдельную емкость.
  2. Творог посолить, растереть. Сыр натереть, смешать с творогом.
  3. Смазать противень маслом, выложить 1 лист лаваша, так чтобы половина осталась за пределами противня.
  4. Второй лаваш порвать крупными кусками, разделить на три части. 1 часть кусочков смочить в яично-кефирной смеси и уложить на лаваш.
  5. Затем распределить равномерно по поверхности половину сырно-творожной массы. Выложить еще одну часть кусочков лаваша, смачивая в яично-кефирной смеси.
  6. Опять слой творога с сыром, завершить третьей частью порванного на кусочки лаваша, опять же смоченного в кефире с яйцом.
  7. Подобрать бока, накрыть хачапури оставшейся «за бором» частью лаваша.
  8. Смазать поверхность изделия яично-кефирной смесью (отложенной в самом начале).
  9. Выпекать в духовке, время 25-30 минут, температура 220 градусов.
  10. «Хачапури» получится огромный на весь противень, румяный, ароматный и очень нежный!

Хачапури на слоеной основе с творогом

Готовим разные виды хачапури - по-аджарски, по-мегрельски, имеретинские

  • Мука 450 г
  • Масло сливочное 200 г
  • Яйцо 1 шт
  • Ряженка 250 мл
  • Соль, сахар по чуть-чуть
  • Брынза 250 г
  • Творог жирный 300 г
  • Разрыхлитель 1 упаковка

Шаги

  1. Прежде всего подготовим продукты температурно: сливочное масло отправим в морозильник, а ряженку из холодильника в комнату.
  2. Ряженку комнатной температуры смешиваем с яйцом и сахаром, солим. 300 г муки вместе с разрыхлителем просеиваем через сито, наполнив кислородом, и вводим в ряженку, пока не получим мягкое тесто. Накрываем тесто миской и даем полежать.
  3. Мерзлое масло натираем не терке и смешиваем с оставшейся мукой. Остужаем все вместе еще раз.
  4. Тесто раскатываем в пласт, с одного края выкладываем масляную массу и заворачиваем простыней. Раскатываем до однородности. Снова складываем конвертом и снова раскатываем. Так повторяем 5 раз. Получившееся слоеное тесто отправляем на 30 минут в холодильник.
  5. В это время готовим начинку: вилкой разминаем творог и брынзу до однородности.
  6. Получившееся тесто снова раскатываем и разрезаем на прямоугольники. Формируем такие же лодочки, как в хачапури по-аджарски. Наполняем их начинкой и выпекаем полчаса.

Ленивый хачапури в мультиварке

Мультиварки стали невероятно популярным кухонным девайсом, и порою на дачах уже смогли заменить традиционную кухонную технику, ведь в одном маленьком устройстве можно жарить, варить и даже выпекать. И если уж и говорить о рецепте ленивого хачапури, то самым ленивым будет именно рецепт из тонкого лаваша в мультиварке.

  • Лаваш тонкий 2 шт
  • Масло подсолнечное 1 ст.л
  • Молоко 1.5 ст
  • Сыр твердый 300 г
  • Яйцо 2 шт

Шаги

  1. Как для любого рецепта данного сырно-мучного изделия, нужно разбить яйца, немного взбить их. Затем добавляем в яйца натертый сыр и размешиваем так, чтобы яйца распределились равномерно между сыром. А теперь зальем молоком данную смесь.
  2. Лаваш разрезаем на квадраты так, чтобы они покрывали дно чаши мультиварки полностью, а уголки выходили на бока. Укладываем первый лист на дно смазанной маслом чаши. Немного поливаем его начинкой. Продолжаем процедуру пока не закончатся пласты лаваша, если начинка осталась, то выливаем ее полностью на верхний слой.
  3. На панели мультиварки устанавливаем режим «выпечка» и устанавливаем время в 45 минут. После окончания готовки поднимаем крышку и даем постоять еще 3 минуты, после чего переворачиваем готовое блюдо на тарелку для подачи

Быстрые хачапури из слоеного теста по-балкански

Готовим разные виды хачапури - по-аджарски, по-мегрельски, имеретинские

  • Моцарелла 200 г
  • Фета 100 г
  • Слоёное тесто 600 г
  • Яйцо куриное 1 шт

Шаги

  1. Тесто разморозить. Сыры размять вилкой до однородности. В отдельную миску вбить яйцо и взбить его, 2/3 добавить к сырной смеси.
  2. Размороженное тесто разрезать на квадраты размером 14*14 см. В центр каждого квадрата выложите часть начинки и сверните тесто конвертом, защипнув края. Переложите изделия на противень и смажьте остатком взбитого яйца.
  3. Выпекайте в разогретом до 160 градусов духовом шкафу, пока изделие не подрумянится.

До свидания!

Читайте далее:
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Vita blog
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: