Как приготовить бастурму из говядины, свинины, лосятины

Друзья всем привет!

Традиционно бастурма готовится из говядины. Однако существует множество современных интерпретаций этого вяленого мяса — из куриной или утиной грудки. свиной вырезки, ягненка, лося или конины. Предлагаем самые интересные, простые и вкусные пошаговые рецепты.

В чем польза бастурмы

Неповторимый вкус стимулирует настроение

Широкий спектр витаминов и минералов (А, B, С, PP, железо, фосфор, магний, кальций, натрий, калий и т.д.)

Высокая концентрация белков

Помогает снять усталость

Профилактика заболеваний (например, анемия)

Противовоспалительный эффект (за счет специй)

В зависимости от выбора мяса для приготовления бастурмы, лакомство может обладать диетическими свойствами.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Как приготовить бастурму из говядины, свинины, лосятины

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

  • говядина;
  • чеснок свежий;
  • соль поваренная)
  • красный молотый перец;
  • тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
  2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
  3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
  4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
  5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
  6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
  7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
  8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
  9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Бастурма куриная

Как приготовить бастурму из говядины, свинины, лосятины

Для приготовления бастурмы из курятины вам понадобится: килограмм куриного филе, 200 г соли, две столовых ложки сахара. Для обмазки подготовьте 5 зубчиков чеснока, два пакетика хмели-сунели и другие специи по вкусу.

Филе очистите от жилок и разрежьте «книжкой». Смешайте соль с сахаром и тщательно вотрите эту смесь в филе. Мясо положите в кастрюлю и на сутки отправьте в холодильник. Раз в три-четыре часа его следует переворачивать.

Через сутки достаньте мясо, залейте его водой на пару часов. После этого переложите на решетку, дайте воде стечь и отправьте под пресс на два часа.

Обсушите бумажными полотенцами. Чеснок и специи разбавьте водой до консистенции сметаны, обмажьте филе, дайте подсохнуть, заверните в марлю и отправьте сушиться в прохладное место с хорошей циркуляцией воздуха. Готова бастурма будет через пять-семь дней.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Оригинальный рецепт, требующий длительного времени на вяление, который удивит необычным оттенком вкуса мяса и оригинальным мускусным запахом блюда.

Необходимый продуктовый набор:

  • антрекот говядины – 1.5 кг;
  • коньяк – 100 г;
  • чаман, сумах, порошок белого и черного перца, промолотая паприка, душистый перец-пудра – по 1 ч. л.;
  • соль крупная (можно морская) – 3-4 ст. л.

Пошаговый способ приготовления коньячной бастурмы:

  1. Красивый кусок мяса очищается от пленок и выступающих срезов. Вырезка моется и подсушивается бумажным полотенцем.
  2. На доске в мясе делаются острым ножом надрезы. Кусок полностью натирается солью так, чтобы крупинки попали внутрь надрезов.
  3. В таком виде мякоть отправляется в холодильник, предварительно уложенная в контейнер на 2 суток.
  4. По прошествии времени мякоть вынимается, оборачивается чистой марлей и укладывается под гнет на 2 дня.
  5. Сплющенная вырезка подвешивается на крюк и вялится 1 неделю.
  6. После этого из выбранных приправ обязательно с пажитником и коньяком готовится сметаноподобная паста, которой обмазывается мясо по всей поверхности.
  7. Заготовка кладется в контейнер и маринуется 1 неделю в холодильнике.
  8. После этого аппетитная бастурма извлекается из маринада, окутывается марлей и подвешивается для сушки на 1 неделю в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Уменьшить остроту мяса можно, подав его в качестве добавки к бутербродам с нарезанным сочным помидором и свежей зеленью.

Бастурма домашняя по-крымски

Как приготовить бастурму из говядины, свинины, лосятины

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Время приготовления: 20 минут.
Кухонная утварь: нож, досочка, ёмкость для засола, кастрюля, марля, игла и нитки.

  • говядина 1 кг
  • соль 1 кг
  • кориандр 2 ст. л.
  • перец острый красный 3 ст. л.
  • чеснок молотый сушёный 3 ст. л.
  • чаман 100 г
  • паприка 3 ст. л.
  • вода 1-1,5 стакана
  • тмин 2 ст. л.

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

  1. Говядину (1 кг) разрезаю на порционные кусочки, шириной 4-5 см
  2. В лоток насыпаю половину пакета соли (500 г).
  3. Сверху укладываю говядину и засыпаю оставшейся солью (500 г).
  4. Накрываю крышкой и ставлю в холодильник на сутки.
  5. Через указанное время достаю лоток с мясом, сливаю жидкость и переворачиваю мясо. Снова ставлю в холодильник ещё на 5 суток. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю говядину.
  6. На шестые сутки промываю мясо от соли и укладываю в кастрюлю. Заливаю водой на три часа. За это время трижды меняю воду, можно больше.
  7. Затем говядину вынимаю и подсушиваю бумажной салфеткой.
  8. Каждый кусок заворачиваю в марлю. На дно сухой чистой кастрюли выкладываю говядину и ставлю под пресс на 5 суток. Марлю лучше поменять несколько раз, чтобы она впитала как можно больше жидкости
  9. Достаю говядину, освобождаю от марли и нанизываю на нитку. Подвешиваю и сушу в течение 5-6 дней в хорошо проветриваемом помещении
  10. На пятые сутки готовлю обмазку для мяса. Развожу 100 г чамана с 1 стаканом воды (при необходимости, добавляю ещё полстакана. Обмазка должна получиться, как густая сметана).
  11. Добавляю в смесь 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. тмина, 3 ст. л. острого красного перца, 2 ст. л. кориандра и 3 ст. л. сушёного чеснока.
  12. Хорошо перемешиваю до однородности. Убираю в холодильник на 12 часов.
  13. Каждый кусок говядины обмазываю смесью из специй, хорошо закрепляя её со всех сторон.
  14. Нанизываю на нить и сушу в прохладном месте 2 недели.
  15. Снимаю мясо, сбиваю верхнюю скорлупу. Бастурма готова.

Прессованная бастурма из свиной вырезки

Как приготовить бастурму из говядины, свинины, лосятины

Длительность вяления: до месяца.
Выход: около 800 г (в зависимости от длительности вяления).
Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, глубокий судок, тяжелый предмет в качестве пресса, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца.

  • Филейная часть свинины 1 кг
  • Соль 6 ст. л.
  • Сахар 7 ст. л.
  • Перемолотый черный перец 1 ч. л.
  • Перемолотый красный перец 1 ч. л.
  • Молотая паприка 2 ст. л.
  • Горчица в зернах 1 ч. л.
  • Иголочки сушеного розмарина 1 щепотка
  • Порошок сушеного чеснока 1 щепотка
  • Молотый мускатный орех 1 щепотка
  • Охлажденная кипяченая вода 2 ст. л.

Приготовление

  1. Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг свиного филе и удалите ненужные элементы.
  2. Переложите в миску и пересыпьте 6 ст. л. соли.
  3. Добавьте 7 ст. л. сахара и перетрите вырезку.
  4. Накройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 суток.
  5. Выньте мясные куски из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
  6. Заверните в марлю и выложите в судок.
  7. Накройте нарезной доской и сверху поставьте пресс. Снова поместите в холодильник уже на 2 суток.

Обмазка:

  1. В небольшую миску всыпьте 1 ч. л. перемолотого черного перца.
  2. Залейте 2 ст. л. охлажденной кипяченой воды, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. паприки. Подперчите 1 ч. л. красного горького перца. Всыпьте 1 ч. л. зерен горчицы. Всыпьте по щепотке: сушеного розмарина, сухого чеснока, молотого мускатного ореха.
  3. Замесите кашицеобразную массу.

Последний этап:

  1. Освободите куски мяса от марли.
  2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
  3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 3 недели на прежнее место.
  4. Через 21 день разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Рецепт бастурмы из ягнёнка

Как приготовить бастурму из говядины, свинины, лосятины

Блюдо готовится из любых видов мяса, в том числе из ягнёнка. Для лучшего аромата молодого мяса, применяется такой набор специй:

  • смесь 5-ти перцев – ½ ст. л.;
  • приправа «кавказская» — 2/3 ст. л.;
  • острый перец – 1/3 ст. л.;
  • лаврушка – 3 шт.;
  • приправы «для барбекю»;
  • соль – 5 ст. л.;
  • перец горошком – ½ ст. л.;
  • готовая смесь из паприки, кумина, орегано, чеснока, кориандра;
  • готовая приправа «для бастурмы».

Способ приготовления

  1. Смешать все указанные специи, соединить с солью. Мясо засолить в полученной смеси, оставить на 2 суток. Через 12 ч. перевернуть.
  2. После промыть водой, поставить под гнёт, чтобы вышли все соки.
  3. Приправу «для бастурмы» залить тёплой водой, оставить на 15 мин. Обмазать мясо, завернуть в марлю, сушить 2 недели.

Домашняя бастурма из конины с коньяком

Вам потребуются:

  • конина – 1,5 кг,
  • соль – по вкусу,
  • чаман – по вкусу,
  • любимые специи – по желанию,
  • коньяк.

Способ приготовления

  1. Мясо моем. Обсушиваем. Делаем в нем надрезы.
  2. Хорошо натираем солью, не забываем смазать и надрезы изнутри. Убираем в холодильник на пару суток.
  3. Спустя указанное время мясо оборачиваем марлей. Кладем в миску, а сверху ставим груз. Отправляем в прохладное место еще на двое суток.
  4. Хорошо просоленное мясо вывешиваем в теплом помещении и оставляем вялиться на неделю.
  5. По истечении указанного времени смешиваем любимые специи с солью и чаманом. Добавляем в смесь коньяк (у вас должна получится смесь, по консистенции напоминающая сметану).
  6. Полученной смесью натираем мясо. Вновь убираем в холодное место на неделю.
  7. Хорошо промаринованную конину обматываем чистой хлопчатобумажной тканью и вывешиваем на неделю в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Через неделю можно пробовать!

Бастурма из утиных грудок

Как приготовить бастурму из говядины, свинины, лосятины

Многие скажут, что готовить бастурму из утиных грудок – это преступление по отношению к блюду. Однако попробуйте приготовить деликатес по предложенному рецепту, мы уверены, вам понравится.

Вам потребуются:

  • утиные грудки без жира и жилок – 500 г,
  • тмин молотый – 3 ст. л.,
  • чеснок – 2 головки,
  • перец красный острый – по вкусу,
  • перец черный молотый – по вкусу,
  • соль – по вкусу,
  • вода.

Способ приготовления

  1. Утиные грудки моем. Обсушиваем. Складываем в миску, слишком толстые кусочки нужно разрезать. Обильно посыпаем солью. Убираем в холодильник.
  2. Спустя трое суток достаем засоленное мяско и тщательно промываем. Чтобы бастурма не получилась слишком соленой, нужно вымочить утиные грудки в холодной воде в течение 2 часов, не забыв хотя бы раз поменять воду.
  3. Пока грудки вымачиваются, готовим пасту.
  4. Чеснок чистим, пропускаем через пресс.
  5. Смешиваем с тмином, красным и черным перчиками. Добавляем в смесь немного воды, по консистенции масса должна походить на жидкую сметанку.
  6. Приготовленным соусом заливаем вымоченное и обсушенное бумажными полотенцами мяско, проследите за тем, чтобы каждый кусочек был обильно смазан смесью. Накрываем крышкой или оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на сутки.
  7. После мяско нужно обернуть марлей или хлопчатобумажной тканью и отправить под пресс еще на сутки.
  8. Хорошо промаринованное мяско вывешиваем в прохладное и хорошо проветриваемое помещение на пару недель (если кусочки мяса были небольшими, то времени потребуется меньше). По истечении указанного времени бастурма из утиных грудок готова к употреблению. Приятного аппетита!

Бастурма из лосятины

Приготовление бастурмы дома

Бастурма — это вяленая вырезка из мяса говядины, лося, косули или оленя. Это блюдо распространено в странах бывшей Османской империи. В старые времена это была пища охотников, и делалась она для того, чтобы мясо дольше сохранялось. Сейчас это деликатес. Вырезка из лосиного мяса сперва засаливается, затем натирается солью и кладется под пресс для придания формы. Потом ее кладут в специальную смесь из специй и подвешивают для просушки. Бастурма очень вкусна и стоит очень дорого, но ее можно приготовить в домашних условиях.

Чтобы приготовить бастурму в домашних условиях, вам сперва необходимо засолить целую вырезку из лосиного мяса, и приготовить чаман. Чаманом называется смесь пряностей, главным компонентом которой является пажитник (чаман). «Чаман» с армянского переводится как голубой пажитник.

Для бастурмы выбирайте целую большую вырезку из лосятины, можно также взять мясо косули,оленя или говядины, как делали раньше охотники и чабаны. Выбирайте филейную часть туши – она самая нежная. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.

Засолка лосятины

Как приготовить бастурму из говядины, свинины, лосятины

Сперва нужно приготовить смесь для засолки мяса.

Смесь состоит из:

  •  1 стакан соли;
  •  2 столовые ложки сахара;
  •  3 разломленных лавровых листа;
  •  1 столовая ложка черного молотого перца.

Шаги

  1. Вырезку из лосятины нужно промыть водой, удалить все пленки и обсушить, промокнув ее бумажными полотенцами. Затем просушенную вырезку натирают приготовленной соляной смесью.
  2. Мясо нужно посыпать приготовленной смесью, следите за тем, чтобы она равномерно распределилась по всей вырезке. Вырезку нужно поместить в ёмкость, сверху положив что-то тяжелое. Кладут мясо обычно в ёмкость из нержавеющего материала, сверху посыпают остатками смеси, накрывают крышкой и помещают в холодильник – желательно на нижнюю полку. Мясо пустит сок.
  3. Так она должно храниться неделю и каждый день ее нужно переворачивать на 180 градусов. Вырезка может храниться в холодильнике и дольше, но достаточно недели, чтобы она пришла в нужную консистенцию для вяления.
  4. Через неделю вырезку извлекают из холодильника и опускают в холодную воду на 2 дня. Через 2 дня нужно дать воде стечь и оставить мясо просохнуть на 4 дня в комнатной температуре. Важно не класть мясо в проветриваемое место, оно может обветриться и его будет трудно обваливать в чамане.

Вырезка готова для вяления и теперь нужно……приготовить чаман

Чаман готовится из следующих ингредиентов:

  •  Пажитник (молотые семена) — 900 г; — Молотый душистый перец – 2 чайные ложки;
  •  Молотый красный перец ( паприка и чили в соотношении 1:1) — 900 г;
  •  Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
  •  Давленный чеснок – 450 г;
  •  Кумин – 2 чайные ложки;
  •  Вода (теплая).

Шаги

  1. Сперва наливают воду в кастрюлю и кипятят. Как только вода вскипела, ее снимают с огня и охлаждают до 30 °C. Затем воду медленно вливают к пажитнику, постоянно помешивая смесь, пока она не станет такой же густой, как горчица.
  2. Полученную смесь из воды и пажитника оставляют остыть, после чего добавляют остальные составные части чамана. Когда все ингредиенты добавлены, их нужно размешать, чтобы смесь приобрела консистенцию однородной пасты. Полученную смесь накрывают и отставляют на 12 часов.
  3. Через 12 часов можно взять лосиную вырезку и опустить её в приготовленную смесь специй, сверху покрыв слоем чамана от 7 мм и больше. Теперь необходимо вырезку подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла.
  4. Вешать вырезку нужно в темном месте, вдалеке от прямого солнечного света. Бастурма в домашних условиях готовится примерно 2-4 недели, все зависит от выбора места и климата в доме. Вы узнаете готова ли бастурма по тому, как мясо внутри потемнеет, а чаман на вырезке затвердеет.

Полезные советы

Как приготовить бастурму из говядины, свинины, лосятины
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  1. Состав приправы для бастурмы можно варьировать на свое усмотрение. Но базовым ингредиентом – приправой чаман пренебрегать не следует. Без нее не получится вкуса и аромата настоящей бастурмы.
  2. Перед тем, как наносить пасту, надо подготовить палочку для подвешивания ломтей. В подвешенном состоянии наносить приправу удобнее. Хорошо подойдет для этого силиконовая кисточка.
  3. Для того, чтобы приправа была ароматнее, после смешивания компонентов. ее надо накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике сутки.
  4. Очевидно, что дома можно приготовить бастурму не сложно. Главное, набраться терпения и правильно подобрать мясо и приправу.

До новых встреч!

Читайте далее:
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Vita blog
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: