Классические рецепты восточного блюда Кюфта

Приветствую Вас.

Традиционная кюфта — восточное блюдо, его название с персидского языка переводится как «мясные шарики». Поэтому в разных странах это блюдо готовят по-разному, но неизменно — из фарша. Это могут быть фрикадельки в насщыенном бульоне, котлеты, колбаски, большие мясные шарики. Расскажем сегодня о способах приготовления разной, но непременно вкусной, кюфты.

Рецепт классической кюфты по-армянски

Для приготовления кюфты можно взять говядину или баранину. Свинина считается дурным тоном, поскольку родина блюда – Турция. Зачастую армяне используют говядину, а азербайджанцы – баранину. Мясо должно быть свежим (не подвергаться заморозке), идеальный вариант – вырезка.

Коньяк (желательно Арарат или другой армянский) делает мясо мягче. В крайнем случае, вместо коньяка можно взять водку. Красное сухое вино обогащает аромат мяса. Весь спирт испарится в процессе варки, поэтому кюфта получится безалкогольной и её можно давать даже детям.

Ингредиенты на 4 порции:

• говядина или баранина – 350 г;
• репчатый лук – пол штуки;
• коньяк (водка) – 25 мл;
• свежее молоко – 25 мл;
• красное сухое вино – 50 мл;
• зелень – по вкусу;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• сливочное масло – 25 г (для подачи готового блюда).

Приготовление:

1.  Мясо промыть, удалить кости, нарезать мякоть крупными кусками.
2.  Прокрутить мясо через мясорубку минимум 3 раза, чтобы его консистенция стала вязкой и тягучей.
3. Из плохо измельченного мяса правильная кюфта не получится!
4.  В полученный фарш добавить соль и черный молотый перец. Вымешать до однородного состояния.
5.  Влить в фарш коньяк или водку. Перемешать. Добавить молоко. Еще раз перемешать.
6.  Очищенный лук нашинковать мелкими кусочками и соединить с фаршем. Вымешать до однородной консистенции.
7.  Из мяса сделать 2-4 больших шара (должны поместиться в кастрюлю). Слегка отбить фарш, перекладывая шары из одной руки в другую, чтобы мясо хорошо держало форму.
8. Закипятить воду (примерно 2-2,5 л), слегка посолить, добавить красное сухое вино, перемешать.
9. Аккуратно опустить мясные шары в кипяток. Варить 25 минут на среднем огне.
10. Готовую кюфту выложить на тарелку и еще горячей разрезать на кусочки. По консистенции готовое блюдо должно быть нежным как суфле. Подают армянскую кюфту со сливочным маслом, зеленью, зернами граната и лавашем.

Из курицы или индейки

Вариация кюфты из курицы (индейки) по вкусу не уступает традиционному блюду. Ниже узнаете, как варить данное блюдо.

Ингредиенты:

• филе (желательно брать мясо бедер и ножек) — 1 кг;
• картофельный крахмал — 11 гр;
• яйцо — 1 штука;
• лук — 160 гр;
• холодная вода — 260 мл;
• коньяк — 30 мл;
• молотый черный перец — щепотка;
• соль — по вкусу;
• сливочное масло для подачи.

Приготовление:

1. куриное мясо прокручиваем пару раз через мясорубку. Полученный фарш помещаем в чашу блендера, добавляем воду, соль и доводим фарш посредством насадки «нож» в течение пяти-семи минут.
2. Прибавляем к смеси яйцо, крахмал и перец, проворачиваем еще несколько минут.
3. В конце добавляем рюмочку коньяка, очищенный и измельченный лук. Вновь взбиваем смесь пару минут.
4. Заполняем водой кастрюлю вместимостью не менее 6 литров и помещаем на огонь.Нагреваем воду до температуры 39 градусов. Фарш с помощью пиалы небольшими порциями опускаем в подготовленную воду.
5. Кюфта будет готова через час. В течение приготовления она вдвое увеличивается и поднимается на поверхность бульона.
6. Приготовленную кюфту выкладываем на блюдо, нарезаем, заправляем сливочным маслом.

Еще один вариант кюфты из курицы показан на видео:

Кюфта из баранины на сковороде

Ингредиенты

• 400 г баранины
• 1 ст. л. зиры
• 1 ст. л. тимьяна
• 0,5 ч. л. красного молотого перца
• 1 ч. л. паприки
• соль, перец по вкусу
• цедра 1 лимона
• 2 ст. л. оливкового масла

Приготовление

1. Пропустите мясо через мясорубку. Добавьте к фаршу соль и все специи, а также натертую цедру лимона. Тщательно перемешайте.
2. Сформируйте из фарша две пары кюфты среднего размера. Проткните их деревянными палочками (предварительно вымоченными в воде) и отправьте в морозилку на 10–15 минут.
3. Затем разогрейте на сковороде оливковое масло и обжарьте кюфту. Готовьте примерно 10 минут на среднем огне, время от времени переворачивая мясо для равномерной обжарки.

Эчмиадзинская

Эта армянская вариация блюда готовится с крупой ачар, которую можно найти в магазинах армянской продукции.

Ингредиенты:

• фарш говяжий — 1 кг;
• водка — 45 мл;
• яйцо — 1 шутка;
• крупа ачар — 2 стакана;
• лук — 4 штуки;
• масло сливочное — 50 гр.

Как готовить кюфту эчмиадзинскую?

Для этого нужно следовать следующей инструкцией.

1. Залить крупу ачар холодной водой и оставить на час.
2. Слить воду и засыпать крупу в кипящую подсоленную воду, прибавить свежее сливочное масло, закрыть крышкой и опять вскипятить.
3. Крышку убрать, огонь сделать меньше и дальше варить до готовки.
4. Предварительно поджаренный кубиками лук смешать с почти приготовленным пловом. Через пару минут сформировать из плова произвольную горку, закрыть крышкой и на небольшом огне продержать еще 5-10 минут. На 1 стакан ачара (можно заменить полбой) необходимо 2,5 стакана воды.
5. Добавить к приготовленного фаршу коньяк или водку. Разминать, пока смесь не станет менее плотной. Затем прибавить в массу яйцо и продолжать взбивать до получения единой массы. Из смеси слепить 2-3 шара и переложить в прохладную воду. Поставить на небольшой огонь.
6. Кюфта готовится за 40-45 минут. Подают кюфту вместе с ачаром и сливочным маслом.

Наглядно приготовление блюда хорошо видно на видео:

Кюфта бозбаш по-турецки

Ингредиенты

• 500 г бараньего мяса
• 200 г грудинки
• 130 г курдючного жира
• 170 г лука
• 3 шт. картофеля
• 180 г нута
• 40 г риса
• 3–4 сливы
• 1 щеп. шафрана
• 1 щеп. куркумы
• соль по вкусу
• черный молотый перец по вкусу

Приготовление

1. Грудинку, нарезанную небольшими кусочками, вместе с очищенными головками лука залейте водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и добавьте предварительно замоченный нут. Снизьте огонь до минимума и готовьте в течение часа. За несколько минут до окончания готовки посолите.
2. Достаньте из бульона луковицы, а сам бульон процедите. Нут с грудинкой отложите в сторону. Шафран залейте небольшим количеством кипятка.
3. Баранье мясо вместе с курдючным жиром и луком пропустите через мясорубку. Посолите и поперчите фарш, добавьте рис (предварительно замочите его на час в воде) и куркуму. Тщательно перемешайте.
4. Влажными руками сформируйте из фарша шары весом около 200 г. Внутрь положите кусочки сливы или алычи (можно в сушеном виде). Вскипятите бульон и сварите в нём мясные шары (кюфту). Готовьте под закрытой крышкой на медленном огне в течение 10–15 минут.
5. Затем добавьте картофель, нарезанный кубиками. Влейте раствор шафрана. Варите до готовности картофеля.
   В порционные тарелки выложите кюфту, грудинку, нут и картофель. Залейте всё бульоном (при необходимости можете повторно его процедить).

Кюфта из говядины, жареная во фритюре

Ингредиенты

• 500 г говьяжьего фарша
• 2 картофелины
• 1 луковица
• 1 пуч. петрушки
• 1 яйцо
• 300 г панировочных сухарей
• соль по вкусу
• перец по вкусу
• растительное масло для фритюра

Приготовление

1. Мелко нарежьте лук и зелень петрушки. Картофель натрите на терке. Яйцо взбейте с солью и перцем. Смешайте подготовленные ингредиенты с фаршем.
2. Из полученной массы сформируйте кюфту — шары размером с небольшой лимон. Обваляйте в панировочных сухарях и обжаривайте во фритюре до золотистой корочки.
3. Готовую кюфту выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Подавайте блюдо со свежими овощами и зеленью.

Кюфта по-азербайджански

Ингредиенты:

• по 250 г фарша говядины и баранины
• 5 луковиц
• 125 г гороха нут
• 125 г риса
• 5 яиц
• 2 клубня картофеля
• 1 банка консервированных помидоров
• зелень (свежая или сушеная)
• имбирь желтый
• перец
• соль
• зеленый стручковый перец
• шафран
• растительное масло

Как готовить кюфту по-азербайджански:

1. Замочите горох нут в холодной воде на несколько часов. Затем отварите и сделайте из него пюре. Сварите рис до полуготовности, в процессе варки нужно добавить в воду желтый имбирь.
2. Слейте воду, выложите рис в миску. Сварите очищенный картофель, разомните. Почистите лук, 2 луковицы измельчите и положите к рису, добавьте фарш, картофельное пюре и пюре из гороха.
3. Положите 3 сырых яйца, перец, соль, зелень, все перемешайте. Отдельно сварите 2 яйца вкрутую, охладите, очистите и разрежьте каждое на 4 части.
4. Нарежьте 3 оставшиеся луковицы полукольцами. Положите его в кастрюлю с толстыми стенками, влейте масло и обжарьте до золотистого цвета.
5. Переложите 2/3 части в сторону, а в оставшийся лук добавьте консервированные измельченные помидоры и продолжайте готовить.
6. Пока помидоры на плите, сформируйте из фарша небольшие шарики. В каждом сделайте углубление и положите пожаренный лук, кусочек яйца, промытую сушеную кислую алчу и закройте углубление.
7. Выложите кюфту на тарелку. Внутрь шариков из фарша можно также положить орехи, сушеные фрукты или ягоды (грушу, вишню).
8. Когда помидоры будут готовы, влейте воду, добавьте зеленый стручковый перец, доведите до кипения. Затем положите шарики из фарша и накройте крышкой.
9. Когда они всплывут на поверхность, убавьте огонь и варите до готовности (30-40 минут). Выньте кюфту шумовкой.
10. Залейте шафран кипятком и оставьте настояться 10 минут. Затем процедите и добавьте настой в бульон.
11. Блюдо получится красивого желтого цвета. Перед подачей на стол посыпьте его зеленью кинзы или сушеной мятой.
12. Бульон подают в качестве первого блюда, а кюфту – на второе.

Интересный рецепт для истинных гурманов

Рассмотрим, как приготовить «Кюфта-бозбаш» с фрикадельками. Это блюдо покорило сердца уже многих гурманов. Оцените его и вы!

• 500 г телятины;
• 500 г ребер телячьих;
• 3 шт. лука;
• 3 ст. л. рисовой крупы;
• ½ ст. нута;
• 100 г ассорти зелени – укропа, кинзы и мяты;
• 2 ст. л. сушеной мелиссы;
• 2 картофелины;
• 10 шт. сушеной алычи;
• 5 шт. шафрана;
• корица;
• молотый перчик;
• соль.

Как готовить:

1. С вечера замочим нут.
2. Утром выложим его в глубокую кастрюлю.
3. Добавим ребра телячьи и очищенную головку лука.
4. Вливаем фильтрованную воду и варим бульон на протяжении часа.
5. А тем временем займемся фрикадельками. Телятину и 2 головки лука перекрутим через мясорубку.
6. Добавим в фарш мяту, мелиссу, а также корицу.
7. Промоем рис, введем в фарш.
8. Посолим его и приправим молотым перчиком, размешаем.
9. Лепим фрикадельки, в середину заготовок помещаем по 1 шт. алычи.
10. Когда сварится бульон, лук вынимаем, вводим соль и перчик.
11. Шафран заранее зальем на пятнадцать минут кипятком, а затем отожмем его от жидкости.
12. Выложим в кастрюлю фрикадельки и алычу, которая осталась.
13. Добавим картофель. Варим на протяжении 15 минут на минимальном уровне конфорки.
14. Теперь выложим в супчик нут и шафран.
15. Варим «Бозбаш» до готовности, а затем добавляем рубленую зелень.

Ишли-кюфта

Еще одна разновидности кюфты называется ишли-кюфта и представляет собой мясные котлетки с мясной начинкой в форме лимончиков.

Для верхнего слоя используют крупу булгур – мелко подробленную пшеницу, предварительно подвергшуюся термической обработке. В начинку кладут рубленные грецкие орехи.

Оболочка:

1. Говядина – 500 г
2. Булгур – 1 стакан
3. Яйцо – 1 шт.
4. Соль, красный молотый перец-паприка — по вкусу

Постную говядину перемалываем в процессоре до пластичной однородной массы.

Добавляем, предварительно замоченную в теплой воде и выдержанную 30 минут, крупу булгур, соль, молотый сладкий красный перец (паприку), вбиваем яйцо. Тщательно вымешиваем состав до тягучего, пластичного состояния.

Начинка:

1. Говядина или баранина жирная – 600 г.
2. Лук репчатый- 2 шт.
3. Грецкие орехи дробленные – 1/2 стакана
4. Сливочное масло — 50 г.
5. Соль, черный перец молотый; лимон — по вкусу

Готовим:

1. Жирную говядину пропускаем через мясорубку.
2. Измельченный лук припускаем на сливочном масле и добавляем мясо.
3. Хорошо обжариваем фарш, можно подливать немного воды для сочности. В конце солим, перчим, кладем дробленные грецкие орехи. Начинка должна получиться жирной и сочной.
4. Из фарша для оболочки формируем шарик, делаем в нем углубление и пальцем круговыми движениями истончаем стенки так, чтобы они стали равномерно тонкими.
5. В полученную «чашечку» кладем две чайные ложки остывшей мясной начинки. Снова круговыми движениями пальцев закрываем форму и вытягиваем хвостик.
6. Такой же хвостик формируем с другого конца. Полученные котлетки кладем на полчаса в морозилку.
7. Затем отвариваем в кипящей воде 10 минут. При подаче сбрызнуть лимонным соком и украсить зеленью.

С картофелем

В этой вариации шарики кюфты обжаривают во фритюре.

Ингредиенты:

• фарш (желательно говяжий) — 0.5 кг;
• картофель — 2 штуки;
• лук — 1 штука;
• петрушка — пучок;
• яйцо — 1 штука;
• панировка — 300 гр;
• подсолнечное масло для фритюра;
• соль и перец по вкусу.

Готовка:

1. измельчаем очищенный от кожуры картофель на крупной терке. Мелко режем лук и петрушку.
2. В предварительно взбитое яйцо прибавляем соль и перец. Все компоненты вместе с фаршем тщательно смешиваем в большой посуде. Затем удаляем лишнюю жидкость.
3. Из готового фарша формируем кюфту размером с небольшой лимон. Обваливаем полученные шарики в панировочных сухарях и готовим во фритюре до появления золотистой корочки.
4. Приготовленную кюфту кладем на бумажную салфетку, чтобы удалить избыточный жир. Кюфту подают вместе с овощами и зеленью.

Приготовление кюфты с картофелем показано на видео:

Измирская кюфта

Ингредиенты

• 500 г говядины
• 500 г картофеля
• 2 луковицы
• 0,5 пуч. петрушки
• 1 ст. л. аджики
• 150 мл воды
• 1 перец чили
• 2 помидора
• 200 г хлебного мякиша
• соль по вкусу
• специи (сушеная мята, зира, черный перец) по вкусу
• растительное масло для жарки

Приготовление

1. Одну луковицу и петрушку мелко нарежьте. Мягкую часть белого хлеба смочите водой и оставьте на несколько минут.
2. Добавьте лук, петрушку и мякиш хлеба к фаршу. Посолите, приправьте специями и хорошенько перемешайте.
3. Сформируйте из массы шары, переложите их на противень и отправьте в духовку, разогретую до 250 градусов, на 15–20 минут.
4. Картофель порежьте крупными кусками, затем обжарьте на сковороде до золотистой корочки. Отдельно обжарьте вторую луковицу, нарезанную мелким кубиком. Добавьте к луку размешанную в воде аджику.
5. Достаньте кюфту из духовки, переложите к ней поджаренные картофель и лук, а также нарезанный кусочками помидор и перец чили. Снова отправьте противень в духовку, снизив температуру до 200 градусов. Запекайте еще 20 минут.

Кюфта, запеченная в духовке

Ингредиенты

• 250 г говядины
• 50 г лука
• 2 зуб. чеснока
• 1 яйцо
• 100 г панировочных сухарей
• 70 г томатной пасты
• 30 мл растительного масла
• 30 мл красного вина
• 25 г сливочного масла
• соль по вкусу
• специи (тмин, кумин, корица, паприка, перец душистый) по вкусу

Приготовление

1. Пропустите через мясорубку мясо, лук и чеснок. Приправьте фарш специями и посолите. Вбейте яйцо и всыпьте панировочные сухари. Тщательно перемешайте.
2. Из полученной массы скатайте шарики весом примерно 50 г. Выложите их на смазанный растительным маслом противень и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут.
3. Приготовьте соус: смешайте красное вино с томатной пастой и размягченным сливочным маслом. Залейте этим соусом мясные шарики и готовьте их еще 7–8 минут.

Независимо от способа приготовления кюфту принято подавать на стол цельными шариками. Приготовленная в бульоне она подойдет в качестве первого блюда. А в запеченном или обжаренном виде отлично будет сочетаться с гарниром из овощей, риса или макаронных изделий. Сохраните себе подборку рецептов и воспользуйтесь ею в самое ближайшее время.

Еще один азербайджанский рецепт

Ингредиенты:

• Баранина грудинка200 г
• Курдюк130 г
• Баранина500 г
• Картофель3 шт.
• Лук говсанский180 г
• Нут200 г
• Рис30 г
• Лук-шалот4 шт.
• Сливы или алыча4 шт.
• Уксус винный50 мл
• Куркума1 ложка столовая
• Шафран1 ложка чайная
• Сумах по вкусу
• Соль по вкусу
• Мята сушеная по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу

Азербайджанский кюфта-бозбаш — сытный суп на основе баранины, который может быть и первым и вторым блюдом одновременно. В родном Азербайджане он очень популярен на больших застольях, а мы можем приготовить его и насладившись его вкусом приобщиться к культуре азиатских стран.

Приготовление:

1. Предварительно, замачиваем нут на ночь в пресной воде. Баранью грудинку и одну луковицу кладем в кастрюлю и заливаем водой, ставим на огонь. Добавляем к грудинке нут и варим 1.5 часа под крышкой на слабом огне.
2. Постоянно снимаем пену, чтобы бульон был чистый и прозрачный. В конце варки все солим, лук вынимаем и процеживаем бульон через сито. Во время варки бульона, заливаем кипятком шафран и оставляем настаиваться у теплой плиты. Рис также замачиваем на час
3.  Тщательно промываем баранину и курдюк, просушиваем(можно воспользоваться чистым кухонным полотенцем) и пропускаем через мясорубку с одной луковицей. Далее фарш солим, перчим, добавляем куркуму и рис. Все перемешиваем, хорошо отбиваем фарш об стол, чтобы вышел воздух и ставим в холодильник на 30 минут.
4.  Из фарша лепим шарики, приблизительно оп 200 г каждый, чтобы фарш не прилипал, руки смачиваем в теплой воде. Небольшими кусочками нарезаем сливы или алычу.  В каждом мясном шарике делаем углубление пальцем и начиняем его порезанной сливой или алычей. Углубление с начинкой нужно хорошо залепить.
5. Половину столовой ложки куркумы разводим в бульоне и переливаем все в кастрюлю. Перекладываем в бульон фрикадельки. Вода с бульона должна чуть покрывать мясные шарики. Варим мясные фрикадельки 10-15 минут, затем добавляем картофель. Бульон первые 5 минут мешать ложкой нельзя, чтобы не распались мясные шарики, можно двигать кастрюлю, также следим, чтобы вовремя снимать пену с бульона.
6.  В бульон вливаем несколько ложек заваренного шафрана, а сверху на мясные шарики кладем его листочки, для красоты.  Снимаем кюфту с огня.
7. Лук необходимо замариновать в винном уксусе на 10-15 минут. В традиционных рецептах используют говсанский лук, но можно воспользоваться и луком-шалот. Алыча или слива и горький лук используются чтобы нейтрализовать жирность  блюда как на химическом, так и вкусовом уровне.
8.  Перед тем как подавать на стол, желательно процедить бульон еще раз. Отдельно выкладываем в порции картошку, нут, грудинку и кюфту, заливаем их бульоном, посыпаем сверху сушеной мятой и барбарисом. Традиционно к кюфта-бозбаш подают отдельно лепешку и маринованный лук.

Всех Вам благ!

Разнообразные рецепты приготовления пищи во время поста

Драчена яичная или картофельная: классические рецепты на сковороде, в духовке

Пошаговые классические рецепты кекса с изюмом

Голубцы с мясом и рисом — традиционный и необычные рецепты вкусного блюда

Как приготовить гуляш: классические пошаговые рецепты с фото