Как правильно приготовитьсуп Хаш: рецепты пошагово

Приветствую Вас.

Хаш впервые появился в Нагорной Армении, которая сегодня территориально расположена в Турции, около тысячи лет назад. Его готовили как ритуальное блюдо после жертвоприношения богам, покровительствовавшим крупному рогатому скоту. После принятия христианства такое блюдо готовили в основном бедняки, которым хватало денег купить только остатки от разделанной туши.

Что такое хаш

Этот насыщенный мясной суп, который обязательно подается горячим, готовится и в других кавказских странах – Азербайджане, Грузии, Турции, Осетии, но историческим местом его происхождения остается Армения. Настоящий армянский хаш – это жирный, густоватый, вязкий бульон, приготовленный из тщательно очищенных и многократно вымоченных говяжьих ножек. В переводе с армянского «хашел» означает «варить» – отсюда и происходит название блюда, ведь хаш готовится на протяжении длительного времени, примерно 6-8 часов.

По технологии приготовления и основным ингредиентам такой национальный армянский суп напоминает русский студень. Главное отличие этих двух блюд в том, что хаш едят исключительно горячим, а если он застывает (как правило, такой суп готовится в очень больших количествах), то перед употреблением необходимую порцию обязательно разогревают. Еще в процессе приготовления хаша мясо не отделяют от костей, а подают целиком вместе с бульоном, поэтому вид готового блюда не совсем такой, как у русского холодца.

Из чего готовят

Как правильно приготовитьсуп Хаш: рецепты пошагово

Изначально хаш был едой бедняков и крестьян, которые тяжело работали и нуждались в сытной, но дешевой пище. Основа такого наваристого супа – говяжьи ножки, очищенные и вымытые под проточной водой. Это, по сути отходы, которые доставались народу почти даром, но после длительного вымачивания и вываривания становились вкусным питательным блюдом. Позже, когда стали известными целебные свойства хаша и его пикантный вкус был по достоинству оценен, суп из говяжьих ножек полюбился и богачам, и даже начал подаваться в лучших армянских ресторанах.

В богатой кавказской кухне существует несколько разных вариаций знаменитого наваристого супа. Основой для него всегда остаются говяжьи ножки, но могут добавляться и другие мясные «отходы», например, большая сахарная кость, хвост или требуха. Азербайджанский, турецкий, грузинский рецепты только частично отличаются от аутентичного армянского, но в целом остаются похожими по набору основных ингредиентов и технологии приготовлении блюда. Адаптированные же европейские рецепты основаны на использовании свиных ножек с добавлением мясной мякоти, овощей, зелени.

Когда едят

Согласно древней армянской традиции, хаш – мужское блюдо, которое нужно употреблять ранним утром и только в компании близких друзей под рюмку водки. У армян по этому поводу даже существует пословица о том, что «хаш не любит три вещи – коньяк, женщин и тостов». Объяснение пословицы простое: наваристый суп должен употребляться только с водкой, женщинам такое блюдо не подходит из-за наличия большого количества чеснока, а тосты не совместимы с ним потому, что ароматный, янтарного цвета говяжий бульон едят исключительно горячим.

Данное жидкое блюдо относится к зимнему рациону армян и употребляется с сентября по март. Это тоже напрямую связано с историей появления такого супа, ведь в холодные месяцы года бьют много скота, поэтому говяжьи ножки становятся дешевым и доступным продуктом. Кроме того, когда-то хаш был привычным завтраком крестьян, тяжело работающих в зимний период на горных полях и нуждающихся в сытной плотной утренней трапезе. Готовили такой суп в печи – ставили его на ночь томиться, а рано утром подавали к столу.

  • Что такое тахини — полезные свойства и вред кунжутной пасты, рецепты приготовления в домашних условиях с фото
  • Турецкий горох нут — состав, полезные свойства и калорийность, пошаговые рецепты приготовления блюд с фото
  • Халяль – что это и значение слова, особенности промышленного производства мяса и продуктов питания

Сколько готовится хаш

Сварить блюдо не получится быстро и это надо учитывать. Даже в наши дни не следует рассчитывать на то, что хаш получится приготовить за 2-3 часа. Основная причина заключается в том, что ингредиенты к блюду требуют серьезной обработки.

Совет: «Традиционно приготовление хаша начинается с вечера. Активное участие при варке необходимо только в первые часы, а в ночное время суп можно оставить вариться на медленном огне без присмотра.»

Из чего варят хаш

Учитывая, что история блюда уходит во времена языческого Кавказа, то в качестве основного состава ингредиентов использовались останки крупного рогатого скота (ножки, хвосты и рубцы). Чаще всего хаш делали из ножек говядины и баранины, но существует также рецепт приготовления из курицы и свинины.

Что нужно знать при выборе ингредиентов

Как правильно приготовитьсуп Хаш: рецепты пошагово

Успех хорошего хаша заключается в выборе качественного мяса. Рекомендуется выбирать ножки которые как следует зачищенные. Если речь идет о говядине, то наиболее правильным будет выбор именно передней ножки. Ножка должна быть мясистой. Не следует покупать задние ножки, они плохо подходят для приготовления из-за своего запаха.

Для приготовления похлебки не обязательно иметь кулинарное образование, однако подготовка ингредиентов к варке требует продолжительного времени (1-2 суток). Сварить хаш также не получится быстро, средняя продолжительность приготовления составляет 8-12 часов.

Основные этапы приготовления супа:

  • Очищаем ножки, хвост, желудок (рубец), сахарную кость;
  • Вымачивание ингредиентов в холодной проточной воде;
  • Варка

Совет: «Подготовка ножек к варке является основополагающей успеха вкусного супа. Ножки необходимо осмолить используя газовую горелку, такой процесс очистит ее от шерсти и грязи. Затем следует облить ножку горячей водой и почистить от остатков гари. После этого следует поместить ножку в воду на несколько часов, периодически меняя воду. Чистить уже отмоченную ножку следует мягкой щеткой. После чего ополоснуть и разделать ее на 2-3 части по суставам. Каждую полученную часть также необходимо разрубить пополам».

Рассмотрим наиболее популярные рецепты по приготовлению хаша в домашних условиях из разных сортов мяса.

Как приготовить хаш дома — простой рецепт

Как правильно приготовитьсуп Хаш: рецепты пошагово

Хаши не относится к блюдам, приготовление которых не требует времени и усилий. Легко и быстро не получится, даже сейчас, когда можно приобрести в магазинах уже очищенные ножки и даже рубец.

Это не удивительно, так как по рецепту хаши ингредиенты, требуют тщательной и длительной обработки. А их всего два, если не считать воду:

  1. говяжьи ножки – из суставов других животных, хаши не готовят;
  2. рубец (говяжий желудок) – требует длительной и тщательной обработки.

Шаги

  1. Долгого времени требует как процесс варки, так и сама подготовка ингредиентов, освобождение от волос и верхних слоев кожи. Почти двое суток требуется только для подготовки рубца. После очищения горячей водой и выскабливания внутреннего темного слоя требухи, кусочки рубца замачивают в воде, которую меняют каждые 2-3 часа. Для устранения неприятного запаха, в воду добавляют немного уксуса.
  2. Когда неприятный запах устранен, рубец режут на дольки. Ножки также раскалывают на порционные кусочки. Для этого используют топор, или ножовку для резки металла. В любом случае, ножку делят на 3-4 части.
  3. Процесс варки длится очень долго. Воды заливается много, сантиметров 20-30 выше «мясных» кусочков. Как правило, хаши ставят на плиту вечером, а к утру он уже готов. Следят за варкой до того, как вода закипит: надо удалять образующуюся пенку. После того, как вода закипает, огонь уменьшают, и к кастрюле можно не подходить.
  4. Степень готовности определяют по ножкам, как только «мясо» будет отслаиваться от кости – хаши можно подавать на стол.
  5. Далее следуют национальные особенности. В Грузии, для придания блюду «приятного» вида, некоторые кулинары, за полчаса до того как отключить плиту, добавляют немного молока.
  6. Подают хаши горячим и пресным. На столе перед подачей должны стоять: солонка, измельченный чеснок разбавленный бульоном от хаши, водка (чача) и хлеб.

Хаш из баранины: готовим правильно и вкусно

Хаш из баранины: готовим правильно и вкусно

Для приготовления горячего питательного супа с использованием баранины, необходимы такие ингредиенты:

  • шея барана — 1-1,5 кг;
  • лавровый лист;
  • чеснок — 2 головки;
  • соль, специи — по вкусу.

Приготовление

  1. Промойте сырое мясо под холодной проточной водой, сделайте глубокие разрезы, которые будут доставать прямо до кости.
  2. Наберите в емкость воду, положите туда баранью шею.
  3. Доведите до кипения. После этого слейте воду и добавьте новую. Сделать это нужно несколько раз.
  4. В небольшой кусок марли положите лавровый лист, корень петрушки и горошины черного перца. Положите сверток в бульон, посолите. Варите 4 часа.
  5. После того как мясо приготовится, разрежьте его на небольшие кусочки и добавьте в блюдо измельченный чеснок.
  6. По традиции, готовое блюдо посыпается свежей зеленью, а подается с корзинкой с лавашом.

Рецепт хаша из говядины

Как правильно приготовитьсуп Хаш: рецепты пошагово

Рецепт хаша из говядины

Ингредиенты:

  • говяжья нога — 1 шт.;
  • рубец — 1 кг;
  • лук репчатый — 3 шт.;
  • чеснок — 2 головки;
  • лавровый лист;
  • винный уксус;
  • соль, специи — по вкусу.

Приготовление

  1. Перед приготовлением просмолите мясо. Это можно сделать, используя конфорку с открытым огнем. Подержите говяжью ногу над огнем, а после этого снимите верхний слой ножом.
  2. Наберите в емкость холодную воду, положите туда мясо. Оставьте на 3-4 часа.
  3. Нарежьте рубец на небольшие куски, варите в отдельной кастрюле, пока он не станет мягким. После приготовления разделите на тонкие полоски.
  4. Разрежьте говяжьи ноги, удалив ненужные остатки жира.
  5. Наберите в глубокую кастрюлю воду, поставьте мясо вариться на слабом огне. Процесс займет 8-10 часов. Говядину можно считать готовой только после того, как мясо полностью отделится от кости.
  6. Добавьте овощи, соль, специи. Варите еще около двух часов. Только после этого добавьте рубец.
  7. Смешайте уксус, соль, чеснок. Получившимся соусом заправьте готовое блюдо.
  8. Суп на стол нужно подавать с мягким лавашом, присыпав свежей зеленью.

Традиционный рецепт

Приготовление хаша занимает чуть больше суток (1 день и 6 часов). Готовится на 12 человек. Энергетическая ценность пищи составляет 143 килокалории на 100 грамм.

Продукты, необходимые для армянского хаша:

  1. 4 говяжьи ноги, предварительно очищенные от излишков грязи и шерсти; цельная головка чеснока; щепотка соли»
  2. Для начала ножки очищаются от загноивших частей кожи и разрезаются на нужное количество частей. Затем их нужно положить в большую кастрюлю, заполненную холодной водой, на весь день. Необходимо периодически заменять воду (каждые два или три часа).
  3. На следующий день ноги окуните в воду и поставьте на плиту. Подождите закипания, и соберите ненужную пену. После переключите на слабый режим. Мясо с костей должно отойти через 6 часов.
  4. Пока проходит варка, нужно сделать соус. Для этого измельчите чеснок и смешайте его с солью, одной столовой ложки будет достаточно. Добавьте немного бульона и перелейте в соусницу.
  5. Перед подачей налейте хаш в глубокую тарелку. Лаваш, соус и редька будут незаменимой закуской.

Хаш из птицы

Как правильно приготовитьсуп Хаш: рецепты пошагово

Такой вид хаша менее жирный, менее калорийный, чем иные виды этого блюда. Но имеет все основные вкусовые качества именно хаша. Готовится быстрее, чем классические виды хаша.

Ингредиенты:

  • Спинки куриные – 1 кг.
  • Морковь – 2 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Вода – 2 л.
  • Кинза – 1 пучок
  • Петрушка – 1 пучок
  • Чеснок – 3 зубка
  • Соль – по предпочтению.

Приготовление:

  1. Спинки помыть, залить холодной водой. Добавить почищенную луковицу, довести до закипания, убрать пену и варить затем на медленном огне полтора часа. Положить очищенную морковь и варить еще 20 мин. Достать спинки и отделить от костей мясо.
  2. Посолить, добавить зелень.
  3. На дно тарелок положить нарубленный мелко чеснок, куриное мясо и залить бульоном.
  4. Подавать с лавашом.

Хаш с ливером

Такой вариант хаша отличается более выраженными сладковатыми нотками вкуса, характерного для блюд из субпродуктов. Приводится раскладка на 1 порцию

Ингредиенты:

  • Говяжьи ножки – 200 гр.
  • Рубец – 250 гр.
  • Сычуг – 100 гр.
  • Чеснок – 2 зубка
  • Сливочное масло – 10 гр.
  • Бульон – 150 гр.
  • Хлеб белый – 25 гр.
  • Сало почечное – 20 гр.
  • Молоко – 30 мл.
  • Соль, специи – по предпочтению

Приготовление:

  1. Пропустить через мясорубку сало, положить в кастрюлю. Поверх подготовленные к варке ножки, рубец и сычуг, нарезанные кусками и на сильном огне под крышкой припустить в собственном соку. Когда он почти весь выпарится влить постепенно кипяток и варить до отделения от костей хрящей и мяса.
  2. Хлеб замочить в молоке и 20 мин. до готовности положить в хаш вместе со специями, добавить соль.
  3. Подают с чесноком, растолчённым с небольшим количеством уксуса.

Хаш с хлебом по-грузински

Как правильно приготовитьсуп Хаш: рецепты пошагово

Блюдо имеет традиционный для хаша вкус, а благодаря добавлению хлеба получается более сытным.

Ингредиенты:

  • Говяжьи ножки – 1,5 кг.
  • Рубец – 0,5 кг.
  • Хлеб белый грузинский – 0,2 кг.
  • Соль и чеснок – по вкусу.

Приготовление:

  1. Подготовить рубец и ножки к варке по методу, традиционному для приготовления хаша.
  2. Залить водой в количестве достаточном для образования слоя в 10 см. над продуктами и варить на сильном огне до выпаривания половины воды.
  3. Добавить предварительно замоченный в воде хлеб, убавить огонь и варить ещё полчаса. Добавить кипятка, так, чтобы вода опять покрыла содержимое, и варить еще 2 часа.
  4. Подавать с толчёным чесноком и солью.

Армянский хаш с рубцом

Этот вариант хаша готовится практически из тех же ингредиентов, что и классический вариант и по вкусу почти не отличается, но получается более сытным.

Ингредиенты:

  • Ножки говяжьи – полтора килограмма
  • Рубец говяжий – 0,6 кг.
  • Чеснок – 3 больших зубка
  • Базилик – по вкусу
  • Петрушка – по вкусу
  • Кинза – по вкусу
  • Соль, лавровый лист, перец – по вкусу

Приготовление:

  1. На открытом огне ножки опалить, обскоблить, промыть и разрубить вдоль.
  2. Разрубленные ножки замочить.
  3. Рубец вычищают и тщательно промывают.
  4. Вымоченные ножки складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 8 часов. Отдельно до готовности отваривают рубец, 4 раза меняя за время варки воду на новую.
  5. Избавиться от специфического запаха рубца может помочь морковь, если разрезанные пополам корнеплоды положить в кастрюлю на время варки, потом их выбрасывают.
  6. За ½ часа до готовности ножек к ним добавляют порезанный тонкими полосками рубец, поварив минут 20 добавляют зелень, специи.
  7. Когда в практически готовом по времени хаше мясо начнет отделяться от ножек — суп за минуту до выключения огня посолить, добавить специи.
  8. Можно подавать.

Хаш с свиными ножками

Как правильно приготовитьсуп Хаш: рецепты пошагово

Вариант интересен сочетанием вкусов свинины и говяжьей требухи.

Ингредиенты:

  • Свиные ножки – 1 пара
  • Говяжий рубец – 1 шт.
  • Чеснок – 2 крупные головки
  • Молоко – по вкусу

Приготовление:

  1. Рубец тщательно выскоблить ножом и вымочить в проточной воде 2 часа. Мелко нарезать.
  2. Свиные ножки выскоблить вымыть, нарезать по суставам, вымочить 2 часа в проточной воде.
  3. Подготовленные ингредиенты положить в кастрюлю, залить водой – она должна покрывать продукты слоем в 10 см. Поставить на огонь, после закипания убавить огонь до малого и томить 7 часов. Во время приготовления ножек нужно удалять пену по мере её появления.
  4. Когда мясо начнет отделяться от костей – вынуть, отделить мясо, крупно нарезать и вернуть в кастрюлю. Добавить специи, потомить еще минут пятнадцать и снять с огня. Перед самым окончанием приготовления – посолить.
  5. Приготовить чеснок. Очищенные зубчики измельчить в блендере с небольшим количеством воды в однообразную массу.
  6. Готовый хаш разливают по тарелкам, каждый по вкусу добавляет чесночную приправу, доливает молоко, крошит в хаш лаваш.

Хаш в скороварке

Рецепт такого хаша предложил популярный кулинар Сталик Ханкишиев. Блюдо не только очень вкусное, но и отлично согревает в холодную погоду.

Ингредиенты:

  • Ножки говяжьи – 2 шт.
  • Хвосты говяжьи – 2 шт.
  • Шафран – щепотка
  • Перец душистый – по вкусу
  • Гвоздика – по вкусу
  • Травы «Букет гарни» — 1 упаковка
  • Соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. Ножки и хвосты помыть, очистить, вымочить, нарезать по суставам.
  2. Подготовленные мясопродукты варить 40 мин, воду слить. Залить новую воду и варить в скороварке час. Процедить.
  3. В кастрюлю положить отваренные мясопродукты, залить бульоном, добавить травы «Букет грани», шафран, гвоздику, несколько горошин перца, посолить. Варить под крышкой на медленном огне при температуре в 60°С несколько часов.
  4. Отделить мясопродукты от бульона. Подают, выложив на блюдо готовые мясопродукты, бульон – в отдельной посуде. Их соединяет каждый участник трапезы по своим предпочтениям.
  5. На стол также ставят свежую зелень, нарубленный чеснок, лаваш.

Хаш в мультиварке

Как правильно приготовитьсуп Хаш: рецепты пошагово

Приготовление по этому рецепту потребует от повара намного меньше забот, вкус получается отличный.

Ингредиенты:

  • Ноги говяжьи – 1,5 кг.
  • Хвост говяжий – 1 шт.
  • Чеснок – 3 головки
  • Кинза – по вкусу
  • Редька – 1 шт.
  • Приправы, соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. Традиционно для хаша подготовить мясопродукты к варке. Копыта выбрасывают.
  2. Разделённые на части по суставам ноги и хвост кладут в чашу, заливают горячей водой, добавляют мелко нарезанную кинзу и варят режиме «Тушение» 8 часов.
  3. Мясо отделяют от костей и возвращают в хаш. Разливают по тарелкам и подают с растертым с солью чесноком.

До новых встреч!

Читайте далее:
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Vita blog
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: